наверх

домашняя паста. пичи с тремя соусами

Готовы терпеть мой кубический итальянский период?
Это будет нежная тосканская осень, и я вас истерзаю рецептами паст - лето прошло, трусы под названием "шорты" в шкафу, и можно чуть-чуть благосклоннее вести диалог со своим отражением. )
Итак, наша съемка у Сильвии для журнала Гламур (извините, если кого обидела). Журнал давно вышел, тираж, надеюсь, весь распродан, и у меня больше нет никаких обязательств - могу теперь честно все вам рассказать. Тем более, они, все-таки, достаточно жестко ограничены в объемах материалов - фотографий там непростительно мало, а я бы хотела вам подробно-подробно все показать.
Почему? А потому что мы все такие нервные-нервные и боимся работать с мукой, а она не менее нервная-нервная и отвечает нам полной взаимностью - так и не находим общий язык. Тестобоязнь - распространенная фобия, даже более чем. Будем лечить! )
Специально дам вам максимально возможное количество фоток, чтобы вы поняли, как это просто, и насколько чудесен потом результат.
И, внимание! Всем, кто купил журнал, там в рецепте пасты закралась оч.серьезная ошибка - забыли про яйца!
Мааааааааша, ну что же вы! ))

Пичи

Паста / крупы до 1 часа
И пусть мне только попробует здесь кто-нибудь заикнуться, что у меня опять фуагра с каракатицами, обильно политая трюфельной пенкой. Надеюсь, мука-вода-лук-чеснок-помидоры, продукты доступные? )
Тогда - начали.
Для свежей домашней пасты - у нас тут получатся пичи (pici) - нам нужны мука-яйца-вода.

Ингредиенты

Уже есть
  • Мука100 г
  • Яйца1 шт.
  • Вода
  • Морская соль1 щепотка
  • для подпыления рабочей поверхности:
  • Кукурузная мука
  • Мука стандартная Farina di grano tenero tipo 00 (часто используют смеси помола 0 и 00, но мы брали именно - 00). Это мука из мягких сортов пшеницы. К сожалению, используя пшеничную муку российского производства вы рискуете все-таки получить совсем не тот результат - другое зерно. Врать не буду - я с отечественной мукой никогда пасты не делала, у нас тут итальянская на каждом углу, и, насколько я знаю, в России тоже активно теперь продают "два нуля". Я лично видела в Глобусе Гурмэ и Азбуке, так что... но, если вы все же рискнете делать с обычной пшеничной, пожалуйста, обязательно мне отпишитесь - интересно, что выйдет. Я бы сама, ради эксперимента, но мне ее тут не достать )
  • Классические пропорции для одной порции: на 100 г муки 1 яйцо, вода (сколько возьмет тесто) и щепотка соли. Пропорции для 4 порций (для особенно одаренных математически): 500 г муки, 5 яиц, вода (сколько возьмет тесто), щепотка соли
  •  Почему сколько возьмет тесто - мука по-разному забирает воду: сорт, производитель, влажность воздуха и даже время года, и вам самим придется регулировать ее количество, но погрешность не будет совсем уж критичной. Тесто само возьмет сколько ему необходимо. Воды нужно будет совсем немного, учтите
  • Воду возьмите хорошую минеральную - это важно. Конечно, не газированную
  • Вода должна быть прохладной, а яйца - комнатной температуры

1.

Муку просейте на стол, сделайте воронку. Вбейте яйца, посолите и, вливая понемногу воду, начинайте замешивать вилкой, разбалтывая яйца с небольшим количеством воды в центре воронки. Когда они хорошо смешались с мукой, начинайте месить руками, вливая по чуть-чуть воду.

2.

Тесто вымешивается примерно 15-20 минут до необходимой нам эластичности.
Вымешивают интенсивно, прихлопывая, оно должно стать плотным, но мягким и хорошо растягиваться.
После замеса надо обязательно дать ему отстояться, пусть разовьется клейковина (именно она отвечает за эластичность)! Заверните его в пищевую пленку и отправьте на 30 минут в холодильник.
Вот такой симпатичный шарик. Мягкий, но очень упругий.

3.

Совсем чуть-чуть припудрите стол мукой - нам вот совершенно не нужно, чтобы тесто ее взяло дополнительно.
Раскатайте скалкой, толщиной примерно 0.5 см.
И нарежьте полосками 1 см шириной.
Вот поближе.

4.

Теперь начинайте растягивать и раскатывать. Нежно-нежно "растирая" его ладонями и вытягивая в тонкую колбасу. )
У вас получится, если не с первой попытки, то точно уж со второй.
Сильвия вытягивает его до максимально возможной длины.
Вот что у нас с ней получилось из колбаски длиной не больше 15 сантиметров - чудо.
Представляю, какой восторг будет у детишек, если вы их подключите к процессу! )
Это я уже делаю самостоятельно. )
Длина почти метр!

5.

Готовые пичи аккуратно выкладываем на поверхность застеленную полотенцем или салфеткой.
И теперь маленький, но очень важный секрет от Сильвии.
Посыпьте салфетку кукурузной мукой (или можете даже манной крупой!), она не будет прилипать к готовой пасте и не даст ей слипнуться.
Такая паста идеально дружит с соусами за счет своей шероховатой поверхности - она намного их более жадно впитывает, даже лучше не сравнивать с сухой пастой промышленного производства.

6.

Много кипящей, воды в объемной кастрюле. Не забудьте ее посолить.
Деликатно, с неподдельной любовью и лаской опускаем туда наши пичи.
Берите большую кастрюлю - им должно быть просторно!
Варим 5-7 минут, обязательно проверяйте пасту на готовность.
Достаем шумовкой или маленьким дуршлагом. Даем хорошо стечь в воде и сразу их в соус!
Выкладываем на тарелку. Вынимаем пичи.
Смотрите, как просто свернуть их гнездом с помощью таких вот щипцов и половника.
Из рикотты двумя ложками делаем "кнели".
И все собираем вместе в тарелке. Чуть-чуть пармезана нам тоже не повредит.
Так, теперь пошли соусные рецепты, их будет три.
Мы решили сделать в одной тарелке итальянский триколор (белый-красный-зеленый), но, надеюсь вы позже поймете, что это три совершенно самодостаточных соуса.

Томатный соус

Приправы, соусы, заправки до 30 минут

Ингредиенты

Уже есть
  • Пичи500 г
  • Помидоры400 г
  • Лук1 головка
  • Чеснок4 зубчика
  • Базилик свежий
  • Оливковое масло
  • Молотый черный перец
  • Морская соль

1.

Лук с чесноком порежьте и обжарьте в оливковом масле до румяности.
Сильвия еще кинула туда парочку маленьких сушеных пеперончино (аккуратнее с ними).

2.

Помидоры, если они у вас с толстой и жесткой кожицей - бланшируйте (надсечь, в кипяток и жестоко снять шкуру).
Порежьте средними дольками, удалите семена.
И отправьте к луку и чесноку.

3.

Тушите на среднем огне, постоянно помешивая. Если надо - плесните совсем немного воды.
Когда соус почти готов (загустел), посолите и поперчите его по вкусу, в самом конце добавляем мелко порезанный базилик.

4.

Теперь в соус отправляются пичи и несколько столовых ложек воды, в которой они варились.
Хорошо перемешайте и потушите пару минут.
Все!
Смотрите какая консистенция соуса (густой) - пичи не должны в нем плавать!

Песто и соус из рикотты по рецепту бабушки Сильвии

Приправы, соусы, заправки до 15 минут
Теперь будем готовить песто по рецепту бабушки Сильвии (не, ну а как))).
Бабушка была одной из главных красавиц Тосканы в "сама не помнила в каком поколении", женой богатого мельника, и, как все утверждают, готовила просто божественно. Сейчас в здании этой мельницы (кстати, одной из самых старых в Тоскане) у Сильвиии второй ресторан, совсем рустикальный. Там у нас будут проходить наши школьные мастер-классы по пасте, для более аутентичной (тм) атмосферы. )

Ингредиенты

Уже есть
  • Для песто:
  • Пармезан тертый300 г
  • Оливковое масло150 мл
  • Орешки пинии1 горсть
  • Яйца вареные1 шт.
  • Базилик зеленый1 пучок
  • Петрушка1 пучок
  • Чеснок3 зубчика
  • Лимонный сок1 ст.л.
  • Морская соль
  • Для соуса из рикотты:
  • Рикотта
  • Оливковое масло
  • Морская соль
  • Молотый черный перец
  • Орешков пинии понадобится где-то горсть. Можно заменить их кедровыми
  • Мы оставили рикотту девственно белой - так красивее в сочетании с песто и томатами. Если будете готовить отдельно - добавьте в нее немного песто для цвета.

Это свежайшая рикотта Сильвии. Мне кажется, что даже на картинке видно как это ... мммммммммм ... )

1.

У базилика и петрушки удалите все стебли, нам нужны только листья.
В блендер отправьте (у бабушки не было блендера, все перетиралось в мраморной ступке) листья базилика, петрушки, яйцо, чеснок, порезанный совсем мелкими кусочками пармезан (или натертый на терке), орехи, чуть соли и лимонный сок. Влейте оливковое масло, мл 100-150.
Это масло семьи Баракки - чудесного качества. Очень мне нравится их логотип с соколом.

2.

Хорошо все взбиваем, до такой вот консистенции. Густая и шероховатая по текстуре паста.
Песто ужасно вкусное, обязательно себе на заметку возьмите, оно будет вас радовать и с "твердыми" макаронами.
Перед подачей чуть-чуть освежаем его оливковым маслом.

3.

Теперь простой соус к пасте из рикотты. 
Кстати, у нас запланирован в школьной программе урок с самостоятельным приготовление рикотты и пекорино, я вам обязательно расскажу все подробно - самой дико интересно.

Итак, рикотту взбить в миске венчиком с оливковым маслом, чуть посолить и поперчить

Если будете добавлять в рикотту песто, последнее чуть-чуть освежите оливковым маслом.
Вот вам и флаг Италии.
Еще раз напоминаю, что все три соуса совершенно самодостаточны, и каждый прекрасен по своему.
Правда ничего такого особенно сложного?
Я подробно все объяснила? )
И с видом на Кортону, ага.
Единственный недостаток - время жизни в тарелке - 2-3 секунды, не больше!
И это так вкусно, что даже девичья совесть совестливо замолкает. )
Фигасе я расписалась. )))
И раз уж речь зашла о помидорах и о том, что подробно снимала в тот день, вот вам до кучи и Капрезе - классический в очень интересной интерпретации Сильвии (у ее ресторана мишленовская звезда).
Дико просто, но презентация зрелищная до безобразия. Кррррасота!
Помидор бланшировать (снять кожу), срезать донце, острой ложкой вычистить мякоть и семечки.
Не забудьте оставить нарядный хвостик!
Моцареллу мелко порубить с пучком базилика, добавив немного оливкового масла.
Нафаршировать помидор и выложить на карпаччо из тех же томатов. У Сильвии тут зеленые и красные помидоры.
Все сбрызнуть оливковым маслом и поперчить свежемолотым черным перцем.
Все, и неземная нарядность! )
Теперь задавайте вопросы и поправляйте ошибки, пост писала почти два часа, могла кучу всего пропустить.
Буду исправлять прямо в прямом эфире. )

6 310

Похожие посты

Ирина Рыбчанская
С почином Вас Ника! Пичи делала по Вашему рецепту - гости просто плакали от восторга.
Anastasia Ostalceva
Здорого, много раз убеждалась всё гениальное просто. Это относитс к посту. Очень и очень....
София Дзюба
Сегодня крутили пичи с ребенком из русской муки. Методом тыка - при варке вышло прэлестное альденте! Все в востроге! Хазбенд затребовал теперь только handmade! Одним словом - божественно!
Svetlana Tuzlukova
ух ты! вареные яйца в песто? это я темнота или просто Сильвия такую вариацию придумала? надо обязательно повторить! а рикота - ммм - это вообще тема-тема! обязательный продукт в моем холодильнике! иногда просто на ломтик груши ложкой выкладываю и сверху орешек какой-нить - сметают со стола практически мгновенно!
Olga Lehtinen
Pesto prosto krasota! Spasibo za ideyu!
Елена Федотова
делала из муки Макфа получилось нормально,не развариваются хоть 15 минут вари!Ну и обалденно вкусно))))
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!