Долго думала (тм), с чего тут начать обещанный обильный фудфлуд. Пожалуй, начну с "макаронов", из Италии я или откуда? Пусть оговорки типа "Очень Свежие Морепродукты" прозвучат чуть цинично, а может даже и издевательски, но мне в первую очередь хочется, чтобы вы поняли сам принцип и увидели как это, на самом деле, не сложно. А что там у вас плавает за окном... или лежит в супермаркетах - уже на вашей совести. ) Все же любят заказывать в ресторанах frutti di mare, правда? И качество блюда в данном случае зависит от двух факторов: свежесть гадов и умение повара их оставить предельно нежными. Часто и то и другое вызывает сомнения. Я бы проверяла профессионализм шефа на кальмарах, если резиновый, мы с вами прощаемся. ) Главное, в работе, с морскими капризными жителями - деликатность.
Все рецепты от Марко, помните, я уже много раз рассказывала о его ресторане в Ментоне? Это лучшее место (у нас на районе) для сифуда, все остальное - жалкие слезы. ) Открывая итальянский сезон нашей Школы у меня возникла дилемма - кто будет отвечать за Рыбный День, который у нас присутствует обязательно. Целый день только морепродукты, исключительно работаем с рыбой и прочей морской нечистью. Карпаччо, разделка, всякие производные, бульоны, соусы к рыбе и так далее. Как показывает мой опыт - многие их просто боятся. Все окрестные повара, что я посмотрела были очень и очень, но все равно, до Марко им было... увы, с Лигурийцем тяжело спорить, когда дело касается моря. И мы договорились, что он к нам приезжает на пару дней и это оказалось чудесной идеей, он стал безусловным школьным любимцем. А десерты мы готовим с его дочерью Мадаленой, их тут будет много, она волшебница пончиков и сиропчиков. ) Всю свежайшую рыбу и гадов он привозит с собой, с нашего побережья и от своих проверенных, многолетних поставщиков. Про контрабандных мальков сибаса, которых мы готовили во фритюре, (и гастрономический шок случился даже со мной), я вам как-нибудь расскажу. Итак, морепродукты от Марко. Вот как это у нас обычно выглядит. Раздражающая картинка, правда? Но безумно красиво. )
Сейчас мы поговорим о канонической pasta - frutti di mare. Об остальных морских упырьках чуть позже, но тоже подробно. У меня накопилось! ) Я специально не буду писать пропорции ингредиентов, хочу чтобы вы
просто поняли принцип - тут ничего сложного и просто надо запомнить пару
вещей. И, поверьте, у вас будут лучшие пасты с божественными
креветками-лангустинами-лобстерами и всякими мидиями и другими ракушками. Первое - свежесть! Они не должны пахнуть рыбой! Только морем. Поверьте, одна несвежая мидия или престарелый кальмар могут доставить приличное количество желудочных неприятностей. Постарайтесь найти хорошего продавца. И, если вы используете замороженные смеси (*вздыхает*) соблюдайте правила разморозки: из морозильной камеры в холодильник на пару часов и хорошо слить образовавшуюся жидкость, иначе вы будете все сразу варить и тушить, и резиновость неизбежна.
1.
Еще кто-то тут меня спрашивал, как чистить лангустов и лангустинов. Втыкаем нож в голову, в самую середину панциря, хрусь и проводим вдоль до хвоста.
Вы его как-бы рубите пополам.
В панцире, при готовке, его драгоценное мясо не деформируется и остается нежным и сочным.
Еще нам понадобятся:
Ингредиенты
Уже есть
Смесь морепродуктов
Паста
Помидорки черри
Томатная сальса
Пеперончино
Петрушка
Оливковое масло
Морская соль
Молотый черный перец
Белое сухое вино
помидорки черри мы любим за сладость
сальсу из помидоров можно заменить пассатой или помидорами в собственном соку хорошего качества)
петрушка - друг всех морепродуктов
белое вино - если хотите
2.
Помидоры разрезать на четвертинки.
Мы тут готовим все в большом противне и на двух комфорках, но нас за столом почти 20 человек и это вам как идея для большого количества гостей. Дома, конечно же, это сковорода с широким днищем.
Оливковое масло, разогреть, кинуть помидоры, добавить пассату, петрушку, пеперончино (по вкусу) и потушить все минут пять, помешивая, пусть черри хорошо пустят сок.
Если большой объем, постоянно мешайте - соус должен быть равномерно прогретым.
3.
Выкладываем наших гадов (на спинки, бережем драгоценные внутренности).
4.
Сюда же ракушки.
5.
И на сильном огне не больше пяти минут, пока мидиии не раскроются. В самом начале можно плеснуть белого вина, чтобы алкоголь выпарился. Как только мидии начали открываться мгновенно выключаем, накрываем крышкой (в нашем случае фольгой) и пусть сами дойдут. Тут важно не передержать, в случае со свежим сифудом всегда лучше "недо", чем "пере" - это самое главное.
6.
Варим пасту. Тип пасты выбирайте сами, ее задача хорошо впитать соус и служить лишь убедительным аккомпанементом. Марко любит крупные разновидности "макаронов". ) И очень важно ее недоварить пару минут! Вот очень важно, так как обязательно надо будет прогреть пасту с соусом. Сварили (точнее, чуть недоварили ее в соленой воде), вытащили, хорошо дали стечь.
7.
И в соус! Хорошо перемешиваем и даем пропитаться и дойти до готовности. Пару минут. ) Все! Если у вас еще и кальмары, то в соус их в самом начале и пару минут с помидорами припустить, а дальше все тоже самое. Если вы готовите соус большим объемом надо будет чуть-чуть досолить. А так при равных пропорциях ракушек и лангустинов солить не нужно, ракушки и так достаточно соленые.
Любимый Маркуся - всегда дико серьезный. )
8.
Чудесно, ага, и сразу на стол. Соус вы можете сделать заранее до прихода гостей, потом просто прогреть в нем сваренную пасту. А лить или не лить белое сухое вино, сами решайте, я люблю. )
9.
А это уже убийство маленьких лобстеров (pasta all'Aragosta), тот же принцип - воткнуть в центр панциря и со страшным хрустом его пополам и вдоль. Вытащить темный кишечник (фу).
Те же помидоры-петрушка-пассата.
Чуть мидий (будем считать, что они тут у нас для красоты), накрыть и дать дойти усатому до готовности. Примерно пять-шесть минут. Обязательно смотрите, размеры разные, время, соответственно тоже, и снова повторюсь - тут лучше недо, чем пере.
Тут фарфалле, к драгоценному гаду. И, если вы обратили внимание, чеснок он не использует, считает излишним в этом соусе. Я с ним совершенно согласна, но, если вы любите, кто может вам запретить?)
Тут тальятелли - "свежие" пасты чудесно сочетаются с этими соусами, тут исключительно ваши личные предпочтения в выборе.
Хотела сюда же сунуть рецепт пасты с рыбой-меч, но что-то уже многовато, чуть позже. Он универсален и его можно адаптировать под любую плотную рыбу или тунца. Честно говоря, я не знаю за что хвататься, у меня паника. ) Сейчас попробую сама себе написать "план работ" и посмотреть в каталоге чего не хватает или, что уже устарело. Я ужасно не успеваю сама за собой, хочу все и сразу, а так не бывает. Все понятно?
А куда сегодня вечером ходила такая красивая ? Толька погода наладиться съездим к марко на ужин уж очень его хвалиш , а я тебе по советую если не обидишься мне очень нравиться один ресторанчик в лигурии , ну уж очень ааааааа проверь ... finale ligure называется Taverneta ..
Не доверяю я сибирским поставщикам свежайших морских гадов. Если покупать мидии замороженные в раковинах (Ника, не вздыхайте так тяжело ;) - они должны аналогично раскрыться же? И вот эти прелестные ракушки, это кто? Я их очень люблю. не гнушаюсь есть руками и пальцы еще потом облизать. Но как они называются не знаю.
Ооо, как раз собиралась что-то сообразить из лангустинов, Помнишь тот рыбный магазин в Москве, ты его рекомендовала, а у них теперь есть доставка на дом! О как ))
Немного не по теме, сегодня открыли баночку Ваших вяленых томатов)) Это что то!!! Я не думала что это так вкусно! Осенью буду делать в промышленных масштабах.. Баночка ушла минут за 7))
Ника, добрый день! После путешествия в Тоскану разыскиваю рецепт пасты алла трабаколара. Может Вы или кто-то из Шефов готовит эту прелесть? Буду благодарна за рецепт)))
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?
Вам это точно надо, ведь вы сможете:
1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их
не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в
недельку) про новые рецепты и другие важные новости.
Спасибо! Рецепты чудесные )
Спасибо, что тратите время на подробно описанные рецепты и такие красивые фотографии.
Помнишь тот рыбный магазин в Москве, ты его рекомендовала, а у них теперь есть доставка на дом! О как ))
Ника, добрый день! После путешествия в Тоскану разыскиваю рецепт пасты алла трабаколара. Может Вы или кто-то из Шефов готовит эту прелесть? Буду благодарна за рецепт)))