наверх

самый лучший Томатный Соус и даже не обсуждается!

Начинаю жестокий эксперимент - буду заставлять себя писать каждый день. Страдания выше радости. (с) Совсем в этих коридорах запуталась - все-таки я про еду, а не про фильтры в дьявольском Инстаграме. Мне столько всего есть рассказать, и жалко и глупо и стыдно все превращать в хэштеги под сомнительными картинками. Так что - январь и февраль объявляю себе месяцами ежедневного тут появления. Будет хаос, предупреждаю, все, что угодно, пусть хоть по одной фотографии и при отсутствии интернета - два поста "завтра". Держитесь! )

Поехали. 20 января. 
Этот рецепт есть в новой книжке, но я его тут повторю более, чем подробно. Книга книгой, но там невозможно рассказать так обстоятельно и с миллионом картинок, а в этом случае это необходимо, поверьте - одно из самых моих драгоценных гастрономических приобретений прошлого года. Волшебство в простоте, и настоящая "новая жизнь старых вещей". Удивительно, когда удивляться, казалось бы, разучился, а тут та-да-да-дам - снова чудо. 
Все началось с этой баночки с томатной сальсой. Джанни Д'Амато, обладатель двух звезд и невероятно трагичной истории - его ресторан был разрушен во время страшного землетрясения, они все потеряли, и теперь он и его семья - путешествующая команда рестораторов, пока не отстроится новый. Фантастический шеф, со своей философией, ярким авторским стилем и красивый, как Марлон Брандо в свои "сложные годы". 
Я уже не помню, куда мы там уезжали в нашей Тосканской Школе, и почему срочно надо было всех в перерыве убедительно накормить. Просто спагетти и просто открыл привезенную с собой на мастер-класс банку с томатным соусом (они их производят и продают) и это было ... аааааааааааааааааааааа!
Все согласованное меню для мастер-класса я отменила, и мы готовили ЭТО.
Самое сложное - это простые вещи, в который раз убеждаюсь. 
Не пугайтесь, он все-таки мишленовский шеф с кучей регалий и чудесными книгами, и в оригинале рецепт выглядит страшновато, но я научу вас, как сделать очень-очень похоже с минимум телодвижений и самыми простыми продуктами - в книге этого нет. 
Итак - вначале оригинальная версия. Пусть будет рецепт таким же, как он написан в книге, только с большим количеством фотографий и более развернутыми ремарками к ним.

Томатный соус от Джанни Д'Амато

Приправы, соусы, заправки до 1 часа

... он же Salsa di pomodoro

Чудо! Если вы решите приготовить из всей этой книги только один рецепт, пусть это будет он. Мы же все помним, что чем проще по составу блюдо, тем сложнее его приготовить по-настоящему хорошо. И это как раз тот самый случай.

Запомните 3 основных момента: помидоры, помидоры и помидоры. Если возьмете «обычные», «нормальные» или «неплохие» – и соус тоже получите обычный, нормальный или неплохой. И только из очень хороших можно сделать отличный соус.

У Джанни соус невероятно вкусный – и он специально выбирает сладкие сорта помидоров. Не в сезон вы можете взять хорошие консервированные томаты – например, очищенные сливовидные, лучше производства Италии.

На 1 порцию нужно 80-100 г сухих спагетти.

Ингредиенты

для соуса:Уже есть
  • Консервированные очищенные томаты660 г
  • Помидорки черри500 г
  • Сливочное масло150 г
  • Тимьян свежий1 веточка
  • Базилик зеленый1 пучок
  • Сахар40 г
  • Оливковое масло50 мл
  • Пеперончино
  • Морская соль
  • Чеснок2 зубчика

 
  • Любите более острое - больше пеперончино и чеснока - ни в чем себе не отказывайте, но базилика нужно немного, пучок должен быть небольшим!
  •  Никаких консервированных помидоров в этом рецепте - тут свежие великолепны.
  • Сливочное масло самого высокого качества и душистое оливковое. Сливочное??? Да, и прекратите его бояться - оно менее калорийно, чем оливковое (ага), и добиться такой нежной и волшебной кремовой структуры соуса вы сможете только с ним.

Это Джанни, и скоро откроется Новый его Ресторан, и я обязательно туда срочно поеду, все бросив.
Это два вида помидорок черри. Если память мне не изменяет, он брал с Амальфийского побережья и сицилийские, чтобы сбалансировать сладость и кислоту. 

1.

Надрезать каждую помидорку и бланшировать в кипятке, затем переложить на лед и снять шкурку. Бланшируйте 300 мааааааленьких помидорок на ужин для 20 человек, бггг - задачка. 

2.

Налить на сковороду оливковое масло, кинуть очищенные зубчики чеснока и тимьян веточкой. Добавить совсем немного пеперончино и чуть базилика, чтобы только слегка ароматизировать масло. Поставить сковороду на средний огонь.
Обжарить до появления сильного аромата чеснока и тимьяна.
Вынуть чеснок, добавить помидорки черри, тушить несколько минут, пусть пустят сок.

3.

Добавить немного сахара, чтобы сбалансировать вкус: количество сахара зависит от того, насколько кислые помидоры.
Не бойтесь сахара - он чудесно раскрывает вкус овощей. Я не раз наблюдала среди курсисток эту милую фобию - "Саааааахар, ааааааа!!!" В небольшом количестве он не вреднее соли.
Есть симпатичный прием: можно даже бросить нарезанную крупными кусками морковь, которую после тушения надо будет вынуть, она даст деликатную сладость и совсем не оставит морковный вкус.
Если нужно подчеркнуть кислоту, можно добавить немного бальзамика.

4.

В готовые помидоры положить сливочное масло, оставшийся базилик целиком со стеблями.

5.

Снять с огня. Закрыть пленкой (или крышкой), дать настояться 30–60 минут. 

6.

Удалить тимьян и базилик. Обязательно удалить - иначе они испортят вам цвет соуса.

7.

Пюрировать (какое противное слово)) соус в блендере, его цвет должен быть красным. 
Добавить еще оливкового масла и снова в блендер, цвет превратится в прекрасный оранжевый.

Все, готово. Если хотите, соус можно заморозить (что дико удобно, если на вас свалился ящик божественных помидоров в сезон) и хранить до 6 месяцев.

8.

Отварить спагетти (на минуту меньше, чем указано на упаковке), соус в кастрюлю или глубокую сковороду, хорошо в нем прогреть пасту, чтобы он впитался и паста "дошла".

9.

Свернуть в крупном половнике гнездами, в тарелку и тут начнется - проверено! )
Он настолько прекрасен, что не нужен никакой пармезан. 

10.

А теперь Главное Еретическое на случай, если в соседнее к вам сельпо по каким-то необъективным причинам не завезли черри со сказочного побережья Амальфи и опять перебои с поставками свежих овощей из Сицилии. 
Будем делать стрррррашное.

Все тоже самое, но берем Отвратительные Обыкновенные Помидоры, даже их не бланшируем (потому что хоть какой-то вкус именно в кожуре), просто режем на некрупные дольки, так же их тушим со сливочным маслом чесноком и базиликом (как в подробном оригинальном рецепте), добавляем к ним хорошие консервированные, чуть больше сливочного масла и не жалейте сахар. 
Даем настояться, отправляем в блендер и обязательно (!!!) протираем сквозь очень мелкое сито. На нем останутся наши шкурки и крупные семечки (это не Черри). Опять хорошо прогреваем - соус после сита будет очень "пушистым". 
И, о чудо - у нас самый вкусный томатный соус, который мы когда-либо пробовали и он подойдет не только к пасте, но и к скучным рыбам, всяким куриным невнятным котлеткам, индейке, короче всему - что блекло, но надо украсить. ) 
Его можно добавлять в любой кремовый суп, для сладости и кислоты, в нем можно тушить овощи, фасоль или что-то там у вас на обед запланировано.
Он прекрасен и универсален! И, конечно же, незаменим на случай внезапных гостей, если он есть у вас в морозилке.
Любители консервировать - вот вам идеальный способ утилизации урожая. Готовьте свои драгоценные баночки. )
*выдохнула*
В почте больше 400 писем желающих попасть в Фотошколу. Меня теперь ненавидят еще и Фотографы (маркируемые, конечно же, как Настоящие) - значит все правильно.
Но это мы уже много раз проходили. Пожалуй, главное доказательство. )
И еще одно упражнение - "люби сам себя". Надо назначить дату автограф-сессии на этой неделе (как-бы к Восьмому Марта), я уеду и два месяца не появлюсь. Из десяти главных кулинарных бестселлеров на Озоне, в первой десятке четыре моих книги - йоооооо! Сделано в Италии - убедительно Номер Один. Спасибо вам! 
Я уже начала собирать чемодан в Фотошколу, у меня ручке-дрожад от нетерпения, давно меня так... самое драгоценное состояние. 

И еще раз пугаю - буду писать каждый день. Это мое новое упражнение! Бойтесь!
Вопросы про соус? )

40 004

Похожие посты

tihmila
Ника, можно вопрос от тупых) В рецепте два вида помидор, сливовидные и черри. Используем или- или?
Yulia Kuchina
Меня это тоже смущает. Жду ответа вместе с вами, tihmila :)
Так и консервированные и черри или только черри?
Ксения Пока Перфильева
Ника а где купить можно этот соус , не фсегда есть возможность приготовить, а вкусненького хочется ... Не меньше вашего жду марта- ножки ручки дрожат... Только фотика нет у меня , собиралась купить сразу хороший, но сейчас нет возможности- все нажитое непосильным - в оплату фотогастро))))
Ника Белоцерковская
а вот фиг его купишь ) ждем нового сезона томатов - мы все раскупили в школе
Галина Михайловна
Пюрировать (какое противное слово)) соус в блендере,Проблендюрить( от слова блендер) соус, какая экономия слов, букв!! И весело.
Марина Беглякова
Рецепт чудесный!!!!!Спасибо большое Ника!!!!Простота и великолепие вкуса!!
Анастасия Петрова
Дорогая Ника!! Спасибо за рецепт! Я подожду лета и наготовлю 100 банок или 1000! изведу все помидоры у свекрови. А можно хранить его в холодильнике под крышкой? ну, типа пастеризовать?
Valeria Outkina
Действительно лучший! Нереально вкусный! Кто бы мог подумать сахар и масло и такой результат!
Ирина Миа
Браво, Ника!!!!! Вдохновение мое!!! Замечательная новость!!!
baisha2875 Хингеева
Я вчера сделала соус! Правда, то что блендер в масле замарался, он скользкий... я его уронила и половину соуса на пол! Все в красном, и сама и пол. Но остаток соуса со сковороды( блин 150 грамм масла, помидоры, дорогое масло сливочное в Китае!!) в блендере сделала и получилась вкуснотень! Вопрос! А как такие спагетинные гнезда с вилкой делать. Я наматывала, наматывала спагетти.. Не получаются -))) А ну еще китайские черри сладкие..!
Про хранение соуса. Ну может кому надо.  Я отрезаю тетрапаки, ложу туда пакетик и по 100 грамм соуса заморозила. Удобно, тетрапаки по цветам разные ведь. А то если просто в пакетиках хранить..Они в замороженом виде не идеально плоские. Ну и мужу говорю, вот для пиццы соус в синей коробочке, 100 грамм на 1 пиццу хватит ведь ?
novakova
Даже на картинке вкусный!
А его обязательно в морозилку или можно хранить в холодильнике в баночке?
Ольга Лебедева
Ника, а что такое "Паста сухая


— 100

г"?  И что можно взять вместо "

Пеперончино"?
Простите меня "дремучую",,,
Kamilla Rasulova
А я нашла вчера в магазине сицилийские черри (не вру!) и сделала соус! Вкуснотища! Муж съел две порции!
Спасибо за рецепт!
Verunchic 03
Ника спасибо за этот классный прострой рецепт! Сделала из обычных помидоров (в сельпо конечно же сицилийских не завезли :)), все равно получилось очень вкусно. (Краснея) Он был съеден моими до стадии пюрированияи сита :)) со словами "мммм..давай быстрее" и "для гостей потом сделаешь все точно по рецепту":))))
krakozyabrick
Это невероятно вкусно! Изумительно!!! Удивительно!
И еще много восхищения и восклицательных знаков - в общем, мурчу и потираю лапки :)
Спасибо, Ника, за удивительный соус.
xepunok
Сегодня, извел 4 сухих пинты томатов, правда из Мексики, на соус. Сначала думал что семейство не оценит. Жена попробовала без пасты, сказала что сказочно. Следующим был старший, но уже с пастой и курицей пармижанией, до сего момента он сильно любил просто курицу пармижания, но попробовав пасту с соусом сказал что бы я ему на завтра и пасты добавил на обед :)
Паста получается волшебной, но так как у нас семья мясоедов, без него никуда, приходится еще и его готовить :)
Дульсинея Тобосская
Да, помидоры с Амальфи украсят любое блюдО ! Им нет цены - проверено. Шикарный рецепт.
Инна Рожкова
буду готовить! паста мое любимое блюдо
kvitka_aromat
Ника, а бланшировать сколько?
В Википедии пишут, этот процесс занимает от 0,5 до 5 минут... Для этого соуса сколько?
Сергей Муравьев
Готовил строго по рецепту из обычных помидоров. У меня получились на вкус тушеные томаты с качественным сливочным маслом и сахаром. На вид - как на фото. Хранить можно и в холодильнике - срок хранения топленого масла 12 месяцев. Много заморочек, но вышел просто вкусный томатный супчик.
Katya Verdena
Очень хочу приготовить, спасибо за рецепт, но не понимаю, когда его в банку переливать? Когда настоится 60 минут, он же будет холодный, или его можно прогреть до 'банки'
Юрий Антонов
Подскажите пожалуйста, после того как морковь добавил сколько по времени тушить надо?
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!