наверх

Запеченный свиной рулет. Arista in porchetta

И снова - здравствуйте! ) 
Мне надо собраться в Лондон, а я кашляю, сморкаюсь, как слизень из звездных войн, и у меня болит задница от утягивающих колготок, которые я первый раз в жизни вчера на себя натянула (бггг, по совету "известных московских красавиц" (™)) - это Ад, лучше буду всю неделю не ужинать, но стянуть их - отдельное удовольствие. Хотите почувствовать себя бесконечно счастливой? ) Ношусь по Москве, стою в пробках, уши болят от звонков, бесконечно сижу на укладках, по утрам по часу страдаю, что надеть, что бы и нарядное, и по работе, и злюсь на себя - я отвыкла от "насыщенной и культурной"
Получила дюлей от издательства (нежных, заслуженных) за то, что совсем забросила блог. Исправляюсь - у меня есть аж пара свободных часов.
Еще поняла, что наконец-то готова начать "говорить фотографиями" (оцепенение - предсказуемое последствие фотошколы), так что скоро тут будет Япония - мне за них (фотографии) хотя бы не стыдно. 
Итак - начинаю хвастаться новой книгой, пилот которой уже завтра будет в издательстве.
#МЯСОМЯСО пересекает границу ©. Китченнах, я по тебе скучаю! )
Это первая моя книга с кЕно, такого еще не делал никто, судя по смете, которую я получила недавно по совокупных расходам по книге - я понимаю. ))) Почти все рецепты будут с видео, которое даст вам возможность понять, как все на самом деле чудесно просто. Я абсолютный визуал, мне достаточно один раз увидеть, чем сто раз прочитать даже самый, казалось бы, очевидный текст. Получилось все очень круто, все-таки Спирина ужасно талантливая.
А это вам один из рецептов, которые тоже будут на видео - Ариста ин Поркетта от Жанлуки Канески, одного из любимейших моих мясных поваров, который приедет ко мне на презентацию вместе с Сильвией Баракки.
23-го будет гастрономический ужин в Татлер Клубе - вы еще можете на него успеть.
Вот только ради этой Аристы! ) Ловите. 

Ариста ин Поркетта от Жанлуки

Мясо, Новый год, Внезапные гости до 2 часов
Это очень простой в исполнении рецепт и альтернатива немного приевшейся праздничной буженине на нашем столе. И на Новый год, как основное праздничное мясное блюд, он будет безупречен, если вы не еврей и так далее. ) Более нежной свинины... верьте мне, я помню, как каждый раз стонали курсистки и даже те, кто много лет не ел это капризное мясо.
Один из моих самых любимых рецептов из одного из самых моих любимых мясных ресторанов "El Comanchero" в Кортоне (вам туда надо обязательно, если будете проезжать - это настоящее ковбойское ранчо и там живет Архимед, филин, который будет разговаривать с вами).
Бггг, давно я не писала так много "любимый". ) 
Надо!

Ингредиенты

Уже есть
  • Свиная брюшина1 кусок
  • Свиной карбонад1 шт.
  • Зелень фенхеля1 пучок
  • Розмарин свежий1 пучок
  • Свежий шалфей1 пучок
  • Чеснок2 зубчика
  • Сухие цветы фенхеля
  • Молотый черный перец
  • Морская соль

  • Сушеные цветы фенхеля - это классическая тосканская специя, она и соль с ней от Дарио Чекинни есть тут в моем магазине, но, если у вас нет возможности - не нервничайте!
    Используйте вместо немного карри, паприку, нежный анис и так далее - короче, любую ароматную специю, которую вы любите. Да и просто с черным перцем будет чудесно.
  • Рулет очень легко свернуть из очень доступной грудинки (без костей) или брюшины-подчеревка, но этот кусок обычно слишком жирный. 
    Для своей «ариста ин поркетта» Жанлука в качестве мясной «начинки» использует свиной карбонад, и рулет получается сбалансированным по количеству постного и жирного мяса. Брюшина должна быть достаточного размера, чтобы в нее можно было завернуть карбонад у - где-то 35 сантиметров шириной и длиной с ваш противень. Вместо карбонада можно взять вырезку, тогда рулет получится меньшей толщины.
    Тут у вас нет никаких ограничений - руководствуйтесь только величиной куска мяса.

1.

Начинаем.
Разогреть духовку до 180 градусов.
Брюшину или грудинку обрезать так, чтобы получился ровный прямоугольник, по его размеру обрезать карбонад. Срезать с брюшины лишний жир с внутренней стороны, если надо — и слишком толстую часть мяса, чтобы кусок был равной толщины по всей плоскости, иначе рулет плохо свернется. С карбонада можно срезать весь жир.

Вот так вот идеально они (карбонад и брюшина) должны подходить друг другу.

2.

Грудинку со стороны мяса надрезать вдоль не слишком глубоко через каждые 4—5 см, присолить, хорошо поперчить, посыпать сушеными цветами фенхеля. Вложить в надрезы зелень, посыпать порубленным чесноком. Положить карбонад на середину грудинки и свернуть ее рулетом. Перевязать кулинарным шпагатом, делая сначала петли через каждые 4—5 см, затем вдоль. 
Положить на доску швом вниз. Острым ножом часто проткнуть кожу в верхней части рулета с двух сторон от центра, через эти прорези будут вытекать жир и сок, предохраняя кожу от высыхания.

3.

Переложить мясо на противень и поставить в духовку на 1,5—2 часа.
Для меня карбонад и вырезка, как часть туши, очень скучное мясо, и редко удается его запечь сочным, просто из-за отсутствия жира. В этом варианте мясо будет необыкновенно сочным и нежным, как мармелад, жир постепенно вытапливаясь во время приготовления... это - божественно! )
Даже на картинке видно, что это Идеальное Мясо. )
А хрустящая, как хорошие чипсы корочка. С пивом или чем-нибудь более убедительным!


Температура готовности свинины

Небольшое отступление для тех, кто боится свинины, а таких много - я знаю.
Свинину принято доводить до полной готовности по гигиеническим соображениям. Серьезной опасности трихинеллеза сейчас обычно нет, если покупать мясо проверенных поставщиков, но полностью исключать такой риск нельзя. Раньше для свинины безопасной считалась температура выше 80 градусов, но трихинеллы погибают уже при 59 градусах (мясо средней прожарки). Так как мясо внутри куска может прогреваться не очень равномерно, особенно при традиционном высокотемпературном методе запекания, 70—75 градусов можно считать безопасной температурой, когда все части отруба прогрелись наверняка. Так как многие части свинины — лопатка, карбонад, окорок — вопреки расхожему мнению внутри жира практически лишены (они, кстати, идеально вписываются в диеты), а выраженных соединительных тканей, источников коллагена и желатина в них тоже немного, ошибки в технике запекания часто дают, увы, предсказуемый результат: готовое мясо — сухое и волокнистое.
В нашем случае результат будет идеальным за счет жирной пашины. 

И это очень Мужской Рецепт, он как-то очень идет "настоящему мыжику" (тм).
Это я про то, что мужчинам очень идет готовить такое! )
Зовите друзей и пусть любят вас новой любовью. )
Когда вы увидите видео - вы все поймете!
ААААААААА!!!!!!!
Я написала рецепт! Не верю. Пойду выпью за это двойной терафлю! )

А это даты автограф-сессий, если что-то изменится, я дополнительно напишу.

Москва:
24.10 (19.00) - ТД "Москва", Тверская, д.8
25.10 (14.00) - "Новый Книжный" на Сухаревке, Малая Сухаревская пл., д.12
29.10 (19.00) - "Республика", Цветной бульвар, д.15

Петербург:
01.11 (17.00) "Буквоед", Невский пр. д.46, 2-й этаж

Соскучилась! 
Понятно, что я активизировалась перед выходом книги? Но мне не стыдно, хоть что-то полезное будет появляться на этом несчастном заброшенном сайте. )

23 860

Похожие посты

Александра Романова
Ну вот и славненько...Буду лишать девственности дачную кухню в новом доме) Аж целый месяц на моральную подготовку! Ляпота-а-а)
Маринка Трещёва
А вот если так случилось, что брюшина без кожи, то браться за рулет или нет?
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!