наверх
Вход и регистрация
Все книги Ники Белоцерковской

Фассона аль камино от Давиде Скабин

Предыдущий пост Следующий пост
20 апреля 2015 15:21
Печать с картинками Печать без картинок

Фассона аль камино

Мясо, Рождество, Выходные, Новый год до 2 часов

Фассона - это такая волшебная пьмонтская порода коров. Надо ли объяснять, что и с обычной говядиной получиться прекрасно?

Давиде назвал свое блюдо al camino, так как его идея пришла зимой в шале у друга. Они топили камин сосновыми шишками и дровами – от этого весь дом приятно пах сосновой смолой. Тогда он подумал: как было бы хорошо приготовить мясо в этом камине – оно бы пропиталось ароматами. Следующей мыслью было: почему бы не ароматизировать мясо дымом от трав, словно в камине?

Ингредиенты

Уже есть
  • Стейк из говяжьей вырезки
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Розмарин свежий
  • Шалфей свежий
  • Сливочное масло
  • Оливковое масло
  • Для панировки
  • Дробленые гриссини
  • Сухари панировочные
  • Мука
  • Яйца — 1 шт.
  • Морская соль
  • Для «салата» из трав
  • Розмарин свежий — 1 пучок
  • Шалфей свежий — 1 пучок
  • Оливковое масло
  • Морская соль, лучше fiocchi di sale
  • Молотый черный перец
  • «Салат» из трав будет гореть и тлеть при подаче, что даст и аромат, и вкус. Чем лучше оливковое масло – тем лучше будет запах.
  • Травы выбирайте на ваш вкус, пусть это будет ваш личный «камин».
  • Соль fiocchi di sale – крупные, красивые и очень хрупкие тонкие пирамидки, такую сейчас не проблема купить, не обязательно итальянскую, но если нет – забудьте о ней.
  • Давиде использует тут хорошую вырезку говядины фассоне, которая была выдержана примерно 20–30 дней.

1.

Разогреть духовку до 170 °C.

С вырезки снять весь жир, отрезать «хвост» и «голову», нужна только центральная часть. Нарезать поперек на стейки весом примерно 100-120 г. Руками сформировать кусочек, чтобы он был круглым и высоким. 
Яйца разбить в миску, смешать с солью, идеальная пропорция: 6 г (1 ч. л. с небольшой горкой) на 1 яйцо.

2.

В отдельные миски насыпать панировочные сухари, муку, крупно молотые гриссини. Кусок мяса сначала обвалять в муке. 

3.

Окунуть в яйцо.

4.

Затем обвалять в гриссини, плотно прижав крошки руками к мясу. Неважно, если есть «просветы» в панировке, главное – чтобы она хорошо прилипла. 

5.

Положить мясо на тарелку и поставить в холодильник отдохнуть 10-15 минут, но можно и дольше, главное, не больше 30–40 минут, иначе панировка начнет отмокать. Это отличный прием для любой панировки, чтобы первый слой мог хорошо закрепиться, стать «одним целым» с мясом.
Достать из холодильника, опять окунуть в яйцо, затем обвалять в сухарях. Снова прижать ладонями всю панировку, придав стейку правильную форму.
На этом этапе мясо можно поставить в холодильник вплоть до 2–3 часов, что удобно, если нужно подготовить заранее.

6.

Достать стейк из холодильника, поставить рядом с плитой миску с кусочками сливочного масла – удобно сохранять его холодным, положив на лед. Холодное масло добавляют время от времени, чтобы то, что на сковороде, не горело.
Огонь под сковородой должен быть умеренным: мясо внутри должно прожариться до нужной степени готовности, а панировка – зарумяниться, но не сгореть.
В сковороду налить немного оливкового масла, положить веточку розмарина, листики шалфея и пару зубчиков чеснока в «рубашке». Когда все разогреется – положить кусочек сливочного масла, а когда оно растает – стейк.

7.

В процессе готовки добавлять сливочное масло, как только то, что на сковородке, начинает чуть темнеть, и поливать им мясо. Всего время готовки на одной стороне должно составить примерно 6-7 минут. Затем перевернуть, продолжать готовить, поливая маслом со сковороды. Так же слегка обжарить и с боковых сторон.

8.

Мясо положить на противень и поставить примерно на 4 минуты в духовку, вместе с «салатом» из трав.
Достать стейк, дать отдохнуть рядом с духовкой или же в духовке, но на низкой температуре (примерно 70 °C), до 20 минут. Затем разрезать на 4 части. 

9.

Пока мясо отдыхает, слегка обжарить на оливковом масле надрезанные зубчики чеснока в «рубашке». Смешать вместе все ингредиенты «салата» в миске, поставить в духовку или под гриль, они должны хорошо прогреться и немного подсохнуть, чтобы начали выходить эфирные масла.
Подготовленные травы выложить в мисочки или вазочки на ножке, поджечь горелкой, дать огню разгореться и притушить его кусками мяса, выложив их верху. Травы будут тлеть, давая ароматный дым. 

Тут, конечно же, надо возиться, но как, как это вкусно! 

7 834

Фотографии поста

Похожие посты

Elena Batova
словила ощущение покоя и неторопливости от этого рецепта, боги, как прекрасна жизнь, когда не спеша... эээ, а где все!? :)
inna volkova
Ника,а что такое-гриссини?innav
mari_mekko
Это мясо от Бога!
Яна Малышева
Готовили однажды рыбу под присмотром местного повара - заворачивали в фольгу и в кастрюле её держали, предварительно подпалив всякие шишки-иголки-веточки душистые. Этот приём и правда очень благодарный, результат много лучше обычного
Verunchic 03
Ника, добрый день, разбаньте меня в инстаграмме плиз, почему то выкидывает и не дает подписаться, хотя была подписана и гадостей не писала :D Мой ник @verunchic79
alisa_running
Потрясающе красиво, и вроде бы не очень сложно. Надо попробовать.
Ника Белоцерковская 2020. Все права защищены.
Мобильная версия сайта
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!