Сконы с джемом

17 мая 2018 13:28

Точнее, свежеиспеченные сконы (с изюмом и без) земляничный (клубничный) джем с гибискусом и корнуэльские топленые сливки (вырвалось, извините) от Ollie Dabbous @hide_restaurant Перевожу технично и сухо из уважения к автору. Все-таки это профессиональный рецепт.
Спасибо @tot_samy_chichvarkin

Мука типа T45 — 610 г
Мука типа T55 — 610 г
Молоко — 400 г
Сахарная пудра — 280 г
Сливочное масло — 280 г
Пахта — 240 г
Изюм — 120 г
Инвертированный сахар (тримолин) — 60 г
Разрыхлитель теста — 60 г
Соль — 4 г
Яичная глазировка:
Желтки — 200 г
Сливки жирные (от 33%) — 50 г
Соль — 2 г
Взбитые топленые сливки
Корнуэльские сливки — 600 г
Сливки жирные (от 33%) — 150 г
Джем из клубники и гибискуса
Клубника — 2 кг
Сахар — 400 г
Аскорбиновая кислота — 4 г
Пектин NH — 20 г
Сахар — 400 г
Лимонный сок — 120 г
Чай из гибискуса — 8 г

1.

Сконы

Смешать вместе все сухие ингредиенты с размягченным маслом в чаше миксера лопаткой. Когда масло полностью вмешается в смесь, заменить лопатку крюком для теста. Добавить молоко и пахту, вымешивать 3 минуты на 1-й скорости, затем 2 минуты на 2-ой.
Разделить тесто пополам. В одну часть вмешать изюм.
Дать отдохнуть тесту 5 минут, обмять и раскатать до толщины 1,5 см. Поставить в морозилку на 15 минут, затем вырезать кружки диаметром 5 см. Выложить нижней стороной вверх на смазанный противень.
Смазать яичной смесью в первый раз. Оставить на 30 минут, затем смазать еще два раза через 30 минут, и оставить еще на 3 часа при комнатной температуре. Смазать глазурью еще один раз перед выпечкой.
Выпекать при 200 °С минут 7-8, затем развернуть противень и выпекать еще минут 5-7 до золотистой корочки. Время выпечки сильно зависит от духовки!

2.

Глазировка

Смешать вместе, пробить ручным блендером, затем процедить через сито.

3.

Сливки

Топленые или корнуэльские сливки (Cornish clotted cream) получают топлением цельного непастеризованного молока в течение многих часов на водяной бане или в духовке. Их можно сделать дома, искать рецепт в интернете по словам “Топленые сливки по-английски”, например, или “clotted cream”. Можно, конечно, просто взбить обычные 33% сливки, тоже будет вкусно, хотя, вкус будет не совсем таким.

Взбить вместе до мягких пиков. Переложить в контейнер, накрыть пленкой поверхность пленкой. Использовать в тот же день.

4.

Джем

Гибискус перемолоть в пыль, просеять.

Размороженную (если используете мороженную) клубнику, 400 г сахара и аскорбиновую кислоту, постоянно помешивая, начать готовить в кастрюле на умеренно сильном огне (нагрев 7).

Когда джем начнет кипеть, поставить таймер на 20 минут, и варить, постоянно мешая, на том же огне.

Через 20 минут джем должен загустеть.

Всыпать 400 г сахара, перемешанного с пектином, и варить еще 2 минуты, мешая. Затем влить лимонный сок.

Снять с огня и проверить, достаточно ли уварен джем. Для этого налить немного на холодную тарелку, поставить в холодильник и дать застыть.

Всыпать молотый гибискус, перемешать как следует. Перелить в гастроемкость, накрыть пленкой и охладить в шокере. Хранится 1 месяц.

5.

Сборка блюда

Прогреть сконы при духовке при 160 °С в течение 3 минут, выложить в большую плошку.
В отдельные чашки выложить джем и сливки.

Сконы с джемом

Cконы c клубничным джемом

Ингредиенты

1.

2.

3.

4.

5.