наверх

Бульоны. Базовые. Белые

Существуют три основных типа бульонов - коричневый, белый и фюме.
Для коричневых бульонов кости и овощи сначала поджаривают или запекают до густого "зажаренного" коричневого цвета.
Белые бульоны варят заливая все холодной водой, на небольшом огне и долго. При приготовлении фюме все ингредиенты вначале притушивают перед варкой, добавляя белое сухое вино.
(Не пугайтесь, это я пошутила, я Вас так жестко терзать не буду).

Вообще, бульоны очень важны! Есть вещи, которые без бульона, ну вот совершенно нельзя приготовить, совсем другой вкус. Для бульонов чаще всего используют мясные и рыбные кости, поэтому разделывая, например курицу, никогда не выкидывайте "отходы", просто замораживайте их, они очень пригодятся. Кости молодых животных содержат больше хрящей, соответственно желатин. Он и создает потом нужную нам "наваристость". Лучшие бульоны получаются из хребтовых и шейных костей, ну и там всякие голяшки. Чтобы вкус был интенсивнее, попросите в магазине нарубить вам кости на некрупные куски. Хорошо все промойте от крови.
Для овощных бульонов используйте свежие, желательно сезонные овощи.
Вам наверняка в рецептах часто попадалось словосочетание Букет Гарни (bouguet garni) - букетик и Саше дЭпис (sacet d'epice) - мешочек. Это базовые заготовки из зелени, специй и ароматных овощей. Мучать я Вас тут особенно не буду, дам только Букет Гарни.

Классический букет гарни на 3 литра жидкости: 3 веточки петрушки, лавровый лист, стебель сельдерея (разрезать пополам),1 веточка тимьяна. Иногда вместо сельдерея используют лук порей. Все завязывается бечевкой в надежный букетик. И отправляется в бульон. Профессионалы используют специальные "бульонные кастрюли". Они обычно больше в высоту, чем в диаметре, так меньше скорость выкипания. А вот "быстрые" рыбные бульоны, мой Сильвестр, например, варил в большой глубокой сковороде.
Очень важно в процессе постоянно снимать накипь! И очень маленький огонь! Только так можно получить прекрасный золотистый прозрачный бульон!
И еще, чем "чище" бульон тем он дольше хранится. И, используйте марлю или мелкое сито для его хорошей потом фильтрации.

Я дам тут четыре самых простых базовых "белых" бульона. Курица-Мясо-Рыба-Овощи.
Ну нам в принципе их пока достаточно, на хаут-кузин мы еще не целимся.

Куриный. На 3 литра воды.
Нам надо 2 кг куриных костей (обязательно с остатками мяса), крупная луковица (очистить и разрезать на 4 части), большая морковь, букет гарни, зубчик чеснока.
Варить на небольшом огне 3-4 часа, постоянно снимая накипь. Процедить. Я его потом замораживаю по стаканчикам или пакетикам, фломастером надписываю дату.

Белый говяжий бульон. Тоже на три литра - 2 кг костей. Варится совершенно так же как как и куриный, только дольше.
Минимум шесть-восемь часов. (В зависимости от интенсивности, что Вы хотите получить.) Особенно прекрасен с телячьей рулькой. На очень маленьком огне! Слегка побулькивая.
Телячий, все тоже самое, но четыре-шесть часов.

Овощной. Он самый универсальный. Его можно использовать в любом рецепте, где вообще упоминается бульон.
Как база, на три литра я обязательно беру луковицу, 2 стебля порея (белую) часть, стебель сельдерея, помидор, морковь, 2 зубчика чеснока - раздавить, букет гарни. Все остальные овощи, на ваше усмотрение.
На медленном огне - минут сорок. Процедить.
Вы можете сами варьировать его вкус, добавьте розмарин или что любите.
Если хотите его более "ярким" - притушите вначале овощи на оливковом масле в кастрюле. Минут пять-восемь, а потом уже залейте холодной водой.

Тут у меня два варианта. Из овощей, что были под рукой.

Рыбный бульон.
Для рыбных "белых" бульонов используют кости только нежирных рыб. Кости жирных, вроде лосося и тунца, слишком насыщенны вкусом. (Это уже для жирных супов!). Использовать можно скелет, голову, хвосты. Если используете голову, обязательно удалите жабры!

Я беру, на три литра воды, примерно три кг рыбных "отходов", луковицу, стебель порея, стебель сельдерея, букет гарни.
И очень люблю один литр воды поменять на литр белого сухого вина.

Хорошо промойте рыбу. Очень, если останется кровь, он будет мутным. Чуть припустите на оливковом масле кости и овощи. Минут пять. Добавьте холодную воду, букет гарни, доведите до кипения, варите 40 минут на медленном огне, снимая пену. Если хотите его осветлить совсем. Отлейте часть бульона в чашку. Дайте остыть, в жидкость вмешайте белок. И влейте в горячий бульон небольшими порциями, аккуратно помешивая.

Если вам где-то попадется термин Гляс - это очень-очень уваренный бульон. Практически как сироп или желе по консистенции. Его в основном используют для густых насыщенных соусов.

Бульоны не солим. Это база!

А мой самый любимый - коричневый бульон из утки с ягодами можжевельника, но об этом потом!
Вот.
Вопросы?

Апдейт "раз". Я их больше двух месяцев в морозильной камере не держу. Можно, естественно, больше, но вот у меня в голове как-то так устроено, проще свежий приготовить.

9 358

Похожие посты

Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!