наверх

Les Macarons. Creme Citron. Чемпионы

Ну вроде я уже более-менее вменяема, поправляюсь... и у нас шторм и солнце.
Жалко, что так геморройно выкладывать видео, очень красиво.
Зато... вот вам обещанные "чемпионы мира от чемпиона Франции", да-да, я не шучу.
Они у него стали именно "чемпионами мира", как бы это ни пафосно звучало. )
Удивительно, сколько я не искала подобных рецептов, ничего похожего не встречала.
Лишний раз убеждаюсь, что лучше один раз увидеть собственными глазами в исполнении профессионала.
А на картинке - мой первый опыт именно по этому рецепту. Я счастлива, у меня сразу все получилось, хотя казалось достаточно сложно.
Историю этого замечательного печенья я писать не буду, вы сможете сами ее нагуглить и так будет много текста. Но отмечу, что и тут без Медичи не обошлось, вот такой ты знаменитый "французский" десерт.
И опять же, дам очень много картинок, тут это особенно важно.

Лимонный крем

Десерты Всё равно

Он может быть абсолютно самодостаточным десертом. А может быть использован и как "начинка", склеивающая макаронс.

Ингредиенты

на 4 порцииУже есть
  • Лимонный сок750 г
  • Яйца900 г
  • Сахар645 г
  • Сливочное масло750 г
  • Лимон4.5 штуки

  • Это ресторанные пропорции, для дома можно разделить все пополам.
  • Если хотите подать лимонный крем отдельно, разлив его по формочкам, добавьте еще и желатин.

1.

Хорошо моем лимоны (типа... не промолчу, что он настоятельно рекомендовал "био"), натираем цедру на терке прямо в лимонный сок. Внимание! Только ее желтую часть, стараясь не касаться белой подкорки (иначе она даст горечь).

Вот так вот они должны потом "облысевшие" выглядеть.

2.

Добавляем яйца, сахар, хорошо взбиваем. Отправляем на средний огонь на плиту. И постоянно (!!!) помешивая, не останавливаясь ни на секунду, начинаем смесь нагревать. Ни в коем случае не давая ей закипеть. До загустения.
Все у нас займет примерно 7 минут.

В самом конце, когда появятся первые пузырьки, мешаем; взбиваем венчиком особенно интенсивно.

Около одной минуты! Вот что у нас должно получится.
Такая достаточно густая масса.

3.

Сразу добавляем в нее сливочное масло и взбиваем ручным миксером.
На решетку натягиваем пищевую пленку и разливаем равномерно крем.
Накрываем плотно пленкой, разравниваем рукой и отправляем в холодильник на 1 час.

Les Macarons

Выпечка до 1 часа

Вот оригинальный базовый рецепт.

Мы будем делать лимонные. Вы же сможете на основе этого рецепта делать любые макаронс.

Ингредиенты

на 4 порцииУже есть
  • Сахарная пудра500 г
  • Миндальная пудра500 г
  • Белки360 г
  • Сахар450 г
  • Вода150 г

  • Мы ведь помним, что в одном среднем яйце около (60 г) - примерно 40 г белка и 20 г желтка? (Но лучше взвесить, потому что яйцо может быть и 50 и 70 г). И, напоминаю, белки не должны быть холодными. Они тогда лучше взбиваются.
  • Миндальную муку вы можете сделать сами, просто перемолов до нужной консистенции очищенный от коричневой шкурки миндаль, добавив часть сахара из рецепта, чтобы не получилась паста. Я это делаю в кофемолке или блендере.

1.

Разделяем белки на две равные части.

Первую половину взбиваем миксером, на невысокой скорости до мягких пиков.

Вот тут самая наша, пожалуй, сложная опция. Вам будет нужен кулинарный термометр. Сахар смешиваем с водой и на среднем огне нагреваем до 120 градусов.

2.

Пока сахар нагревается, хорошо перемешиваем пудру и миндальную муку.

Миндальную пудру надо всыпать через сито, хорошо встряхивая. (Так же как мы просеиваем обычную муку). Нам необходимо, чтобы смесь обогатилась кислородом.

Добавляем вторую половину белков (180 г).

Хорошо растираем лопаточкой.

3.

Сахар 120 градусов.

Медленно вливаем во взбитые белки, постепенно увеличивая скорость.

Смесь прилично увеличится в объеме! Внимание! Она не должна быть горячей или холодной. Примерно 40 градусов. Взбиваем пока не остынет.

4.

Начинаем вмешивать в миндально-сахарную массу теплый белок. Шаг за шагом, понемногу. Круговыми движениями.

Вмешав, очень хорошо растираем! Минут 5, не переставая. Он это делал такой специальной элластичной пластмассовой лопаточкой.

Так как тут макаронс у нас лимонные, добавляем соответствующий пищевой краситель. По капле, до нужного нам цвета.

Вот, что у нас в итоге должно получится. Масса очень упругая, но мягкая!

5.

Нам понадобится, в идеале (можете заменить надрезанным с угла плотным пакетом),
кондитерский мешок с простой насадкой диаметром 1 см.

На противень кладем пекарскую бумагу, "тестом" наполняем мешок и резкими движениями отсаживаем на противень.  Не переживайте, у меня получилось только с третьего раза. Тут надо приноровиться.
Для аутентичности приговариваем "пресс-стоп-купе!"
Давим-остановились-оторвали. )

Посыпаем макаронс пралине, какао или фисташками (тут зависит от вашей фантазии),
стряхиваем излишки с листа и ставим в сторону "отстояться" на 20 минут.

Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку. Примерно на 12 минут (плюс-минус одна минута)!
Тут важно за ними следить.
Они должны уверенно затвердеть, но не пересушиться.

Вынимаем.

Стаскиваем прямо с бумагой на решетку с противня и отправляем остывать.

6.

Вот такими потом формочками (чуть меньше диаметра самих макаронс) вырезаем лимонный крем. Вы сможете это сделать чем-нибудь подручным, (естественно, в зависимости от того какого диаметра они у вас получились).

Еще можно делать так. Двойная начинка: крем + карамель внутри. Ну это как идея.

Вот, что у нас получилось. Это фантастически вкусно, лучшие из макаронс, что я пробовала. Даже знаменитый Ladurée ни идет ни в какое сравнение.
И помучаться стоит - килограмм хороших макаронс стоит не меньше 50 евро. )


А сейчас... все хором скажем "Спасибо" прекрасному Джонатану за то,
что выдал нам страшную тайну своего "орденоносного" рецепта. )))

А вот, что уже у меня получилось. Я делала кофейные и фисташковые. Просто идеальные внутри. Для первого раза, я считаю - безупречно. Единственное, они все у меня были чуть-чуть разного размера, пришлось собирать как конструктор. Но я к концу уже пристрелялась.
Но... как мы знаем - все достигается упражнениями.
Рецепт "начинки" повешу чуть позже в сообщество Рецептыши. )

Ну и вопросы. Подозреваю их будет много.

6 572

Похожие посты

Roskoshnaya
Ssilka na limonnii krem ne rabotaet (trebuet parol).
Marina Manasyan
Ника, в тексте идет ссылка на сахар и сахарную пудру, а в ингридиентах только сахарная пудра. Скажите, нужно ли отдельно сахар брать или надо разделить 500 гр пудры на две части?
спасибо.
Ирина Марьина
Сахара 450 - подсмотрела в фотке рецепта)))
Света
Скажите пож-та в какой из ваших книг есть этот рецепт?
Olga Makarova
Подскажите пожалуйста где купить в Москве хорошую мендальную и сахарную пудры? Из за плохой сахарной пудры не поднялись при выпекании...
pare4ka89
я уже неделю мучаюсь ну не получаються гады(((( я с хожу с ума помогите!!!!
Анастасия
Ника, подскажите пожалуйста, как сделать ванильный крем?) и как его вообще сделать? тут, к сожалению, ссылка не работает...
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!