наверх

Alba. Трюфельная охота

Вот и про «охоту». Это будет пост номер "два", и, по-моему, я даже в четыре не влезу. )
Утилизирую тут накупленные для вас сокровища во всякие «побочные» трюфельные продукты.

В начале о том, «где искать».
Понятно, что за белыми мы едем в Альбу. Причем желательно в сезон.
Мы были там в конце октября, то есть в самое-самое правильное время.
С одной стороны, замечательно все вокруг трюфельно, с другой - готовьтесь заранее. Мы придумали за неделю и выяснилось, что ни одной приличной гостиницы в радиусе 20 км не заказать. Чудом нам консьерж-служба нашла две комнаты в симпатичном старом отеле, километрах в пятнадцати. Нашим друзьям повезло меньше. И ехали мы «в гости» к очень известному трюфельному "дилеру", поэтому нам удалось избежать бессмысленной утренней "экскурсии в лес" для туристов.
Он отправил с нами своего лучшего сборщика по имени Беппо.
Знакомьтесь.

У них вообще там забавно устроено. Есть территории частные (как у Беппо), а есть арендуемые «охотниками» на сезон. Обязательна лицензия, если вас поймают без и, не дай бог, еще и с трюфелями - поверьте, неприятностей вы не оберетесь. И, конечно же, полно браконьеров.
Беппо постоянно убирал с дороги свои «ловушки», всякие палочки и ниточки, расставленные на тропинках на ночь, чтобы проверить - не забредали ли чужаки на территорию. Везде вот такие вот "законодательные" таблички.

Встали мы в полшестого, как за грибами в детстве, ага. Встретились с ним, погрузили собак и поехали.
Лес очень влажный и совершенно не живописный. Так что, если вы рассчитываете на приятную прогулку - забудьте.
Удовольствие ползать за, как кажется, бессмысленно слоняющимися собаками - ниже среднего.

Чуть-чуть теории.
Растут трюфели под землей, в известковых почвах лиственных рощ, и образуют грибницу в симбиозе с некоторыми видами деревьев – наиболее часто с дубом, буком, лещиной, липой, тополем, ивой, вишней. Черные трюфели живут обычно вместе с дубом. Белые менее разборчивы, и искать их поэтому сложнее.
Считается, что вид дерева оказывает влияние на вкус и аромат трюфелей – чем тверже дерево, тем они сильнее, то есть дуб «дает» наиболее качественный трюфель. Поэтому при покупке трюфелей опытный человек обязательно сравнивает запах и текстуру – даже у одного грибника, собранные на одной поляне, грибы могли вырасти под разными деревьями, и, значит, серьезно отличаться по вкусу и аромату. Почва тоже влияет – чем она мягче, тем более округлыми и ровными они вырастают, чем жестче – тем они «неправильнее», это для них важно, так как потом это скажется на количестве отходов при чистке.

А это "наши" трюфельные угодья.

Для поиска трюфелей традиционно используют молодых свиней или собак, чей тонкий нюх способен навести на гриб, растущий на глубине до 30 см. Собаку научить искать трюфели сложнее, чем свинью, но свинья ведет себя ужасно по-свински с найденным, то есть сразу норовит гриб сожрать, и нет силы, которая может заставить ее отказаться от лакомства.
Учитывая то, что взрослая особь может весить под 150 кг... Я бы не стала портить отношения.
Когда я была маленькая, у меня свинья отняла яблоко и еще укусила (да, я была вначале несговорчива) - это не очень приятно, поверьте.
И попробуйте ее транспортировать в лес и обратно. Собаки - удобнее.
И собаку можно выдрессировать отдавать добычу в обмен на печенье. Я никогда не видела «трюфельных» свиней, и отец Беппо, а их семья уже в четвертом поколении занимается сбором трюфелей, сказал, что конкретно в их местности никто уже и не помнит дрессированных хрюшек.
Вообще почему-то считается, что лучше всего ищут трюфели бассет-хаунды и лаготто-романьоло, но Беппо опять говорил, что самые талантливые трюфелесборщики - безродные собаки, но из «трюфельных» династий. И собака обязательно должна быть низкорослой и коротконогой. Естественно, тут как с «сенбернарами» - есть собаки-легенды.
Мне всегда было интересно, как они их на трюфеля «подсаживают»?
То есть, я в разных «источниках» читала и про носки, в которые прячут трюфель и кидают собаке, поощряя ее, когда она его вернет, и про всякие разные специальные приспособления. Но тут все оказалось очень просто и неожиданно - молоко, настоянное на трюфелях. Они так своих с «детства» приучают, причем используют «красные» трюфели - они намного мельче, но запах у них не менее интенсивный, а в кулинарии их не используют.
Мы нашли несколько.
Вообще - это такая неприятная "ложная тревога", собаки визжат и суетятся, копают землю, а достаешь вот такое вот...

Собака начинает их «любить», а дальше уже как в цирке - заслуженные пряники.
Натасканная же собака сама стоит несколько тысяч евро. И, конечно же, куча всяких историй, про драгоценных трюфельных собак, которых воруют, пытаются отравить завистливые конкуренты, выменивают на автомобили и тд и тп.
Еще почему-то считается, что лучше «работают» суки.
Хотя Беппо сказал, что у собак так же как и у людей, все делятся на "обучаемых" и не очень.

Мы достаточно долго бесцельно и бодро бродили. Я уже решила, что все...
Он, в принципе, нас честно предупредил, что тут как в любой охоте - или повезет или нет, то есть - 20 на 80. )

Особенное внимание, конечно же, вот таким участкам - так выглядит типичное трюфельное место.
Корневище и почва как будто-бы обожжены, и там, где растет трюфель, обычно не растет трава.
Кстати, если вы сами захотите найти, а у вас недостаточно развит нюх, ищите специальную "трюфельную" мошку, летающую над.

Собаки суетятся, постоянно куда-то исчезают и вот через два часа непрерывных "холостых" тревог - удача!
Беппо их отгоняет, они ужасно возбуждены.

Теперь самое главное их аккуратно отрыть. Никаких лопаток! Все только руками и предельно нежно.
Важно найденное сокровище не повредить. А растут они иногда очень подло и глубоко, практически въевшись под корневища.

Ура! Вот он!
Теперь сантиметр за сантиметром обрабатывается пространство вокруг, иногда может сказочно повезти, и вы попадете на большую грибницу.

Каждый улов фиксируется им на телефон - потом дома он чертит графики с местами и датами.
Это помогает в следующем сезоне отслеживать старые и новые места с грибницами.

Вот его абсолютный рекорд за один день в 2009 году - 500 грамм.
Ну, и когда-то он нашел белый трюфель почти в килограмм, но это уже скорее легенды.

А это его самый большой за прошлый сезон - 246 грамм.
Такие даже перекупщики покупают по двойной цене, невероятная редкость.

Короче, нам очень повезло, мы нашли несколько штук. Он сказал, что действительно удача, так как за всю предыдущую неделю у него было только 25 грамм, мы же собрали 130.
Поехали к нему домой. Вот так вот живут успешные трюфелесборщики, они очень хорошо по итальянским меркам зарабатывают.
Но ясно, что сезон короткий, а трюфели их практически единственный источник дохода, поэтому им необходимо максимально эффективно отработать эти пару месяцев.

В сарае слева (за занавеской) клетки с собаками. Клетки на замках!
Причем не для того, чтобы собаки не убежали, а от "собачьих" воров.

А это -- глава семейства. Весь улов мы сразу отдали ему.
Невероятный. Его дедушка тоже был трюфелесборщиком.

Он очень долго их щупал и разглядывал, цокал, кивал головой, потом одобрил два больших.

Беппо категорически, так как его просил "Сам", отказался брать у нас деньги. Вот, абсолютно уперся.
Нам было дико неудобно, он провозился все утро.
Мудрый Бобус придумал купить у него весь наш улов.
Причем мы предлагали как в ресторанах (по 6 евро за грамм), но он возмущенно отдал по "маркет-прайс". (Ровно в два раза дешевле.)
Наши драгоценные 130 грамм.

Вот как их упаковывают.
Обязательные салфетки, чтобы не образовывался "конденсат", плотная крышка и банка еще обматывается фольгой.

А это уже спустя пару часов.
Забавно, на добычу прибежал смотреть весь персонал нашего гостиничного ресторана.
Сказали, что нам очень повезло, трюфели хорошего размера и гордо утащили их на кухню чистить от земли и грязи.

И уже в наших тарелках.
Сказать, что это вкусно... я лучше промолчу.

Следующий пост будет про эту кучу.
Как и что со всем этим хозяйством делать.

Еще нашла много рецептов из отснятого мною с Сильвестром.
Короче, продолжение следует... Самое интересное, ага.

пс Потопала в Диетыши.
Ну, вы даете! Меньше, чем за день, подписалось больше полутора тысяч!
Теперь не отвертеться - будем страшно интенсивно становится худыми красавицами. )
Пошла читать ваши пожелания.

2 834

Похожие посты

Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!