Foie gras. Фуа-гра, простите

8 июня 2010 21:15

Срочный внеплановый пост. Я ужасно разбаловала своих подруг, просто ужасно, и периодически получаю возмущенные звонки: искала у тебя в блоге и не нашла, где это, немедленно напиши! Моих телефонных комментариев им уже не достаточно, все привыкли "с картинками" и капризничают. Вот это специально для Мани - лови, зараза, всю кровь выпила). Ну, и заодно будем считать, что это еще иллюстрация для одного из способов утилизации трюфельных "продуктов", в данном случае - трюфельный сок (джус).

Этот замечательный способ мне ужасно понравился, в отличие от обыкновенного террина хранить ее можно очень долго, а о том, что это великолепный подарок "настоящему другу" – я просто молчу. Я раньше делала ее по рецепту из серии "Хорошая кухня", но вот, если честно... вариант Сильвестра мне понравился не просто больше, а намного больше. Короче, я сама забываю все свои старые опыты и перехожу на баночную красоту.

Сырая фуа-гра
Арманьяк — 1 ст.л.
Трюфельный сок — 1 ст.л.
Желатин — 1 лист
Соль
Молотый черный перец
Оливковое масло нейтрального вкуса

Вместо арманьяка вы можете использовать коньяк или смесь коньяка и портвейна (1:1).
Листовой желатин расходится гораздо быстрее и равномернее, чем порошковый, так что не рекомендую его менять.
Трюфельный сок можно спокойно выкинуть, если не нашли, он дает лишь легкий благородный оттенок.
Масло должно быть очень мягким и нейтральным.

1.

В глубокой кастрюле разогрейте оливковое масло до 85-90 градусов, но не больше.
Внимание! Оно ни в коем случае не должно у вас кипеть.
Аккуратно положите фуа-гра и на очень маленьком огне (!) держите ее 25 минут.

2.

Пока она у вас "варится" приготовьте банки.
В чистую сухую банку, налейте по ложке арманьяка, трюфельного сока и положите на дно разломанный на кусочки желатин.

3.

Выньте печень и положите стекать на решетку. Дайте чуть остыть.
Проверьте температуру пальцем, она должно быть приятно горячей внутри, но не обжигающей.

4.

Теперь аккуратно удаляем все "перепонки" и жилки, старайтесь особенно ее не мучить – она очень хрупкая.
Солим и перчим, достаточно обильно.

5.

Теперь укладываем плотно в банки. Делайте это нежно!

Заливаем маслом в котором она варилась, она должна быть покрыта полностью.
Если хотите более интенсивный оттенок трюфеля, добавьте еще по ложке сока.

6.

Плотно закрываем и отправляем в разогретую до 85 градусов духовку на 25 минут.
Всё! Ставим банки в прохладное темное место. Открываем через месяц.
Хранить ее можно долго. Так что имеет смысл сразу заготавливать много.
Но у меня внутри какой-то мой специальный счетчик, ничего более полугода.
Даже в консервах.

Мы нашу вскрыли через две недели - не дотерпели. Сказочно вкусно. Просто удивительно.

И надо ли еще раз напоминать, что без трюфельного сока можно спокойно пережить? Хотя из всех трюфельных баночек, он, пожалуй, самый дешевый. Если не вру, 100 г банка стоит около 15 евро.

Подавать ее лучше всего со слегка поджаренными тостами и каким-нибудь "тонким" джемом. Тут у меня на картинке дынный с бадьяном. О нем я расскажу позже, еле успела его снять, остатки уволокли гости.

И вынимать ее лучше вот так вот, аккуратно провернув ножом вдоль стенок.
Если она совсем прилипла - нагрейте нож в горячей воде. Посолить и поперчить перед подачей.

Подпишите баночку! Я вот постоянно забываю о наклейках и каждый раз очень нервничаю.

Ура! Теперь могу закрыть эту тему.
И надо же периодически оправдывать свое отвратительное амплуа "у нее в дневнике одна фуа-гра" и "трюфелями зажралась".
Да, я такая! Чего и всем, кстати, желаю.

пс Пойду читать комменты к предыдущему посту, ужасно интересно.