Canon d'agneau en croute. Седло ягненка в тесте

4 декабря 2010 00:43

Обещал - сделал! Что на меня вообще-то не очень похоже.
А то и правда времени не так много осталось, а я очень люблю все в "последний вагон" пихнуть, что неправильно.
Постараюсь к этому Новому Году быть обязательной и продуктивной лапочкой. Выбирать будет из чего.

Это мы готовили с первой группой во время мастер-класса Сильвестра, я настоятельно настаивала на "воспроизводимости" в домашних условиях.

А то его "титульная" барабулька, честно говоря, ввела всех в гипнотический транс. Зато теперь все понимают, почему эта микроскопическая порция стоит у них 90 евро. Но как история про "высокое искусство" - идеальная иллюстрация, больше никто из присутствующих не будет кривляться - типа: Ах, как это элементарно, и за что они дерут!
Я ее, кстати, все равно покажу - это действительно завораживает.

Тут же на первый взгляд выглядит тоже достаточно страшновато, но только на первый! Это и правда ПРОСТО, поверьте. Причем вне зависимости от вашего уровня и места произрастания конечностей. А то, что это просто божественно и презентация выше всяких - видно даже на картинках.
Главное начать!
А дальше... вот обещаю, что все получится.

Ну, начали.
Начинаю вводить дополнительные параметры. Так как рецепт переведен с Сильвестровского - тут чуть удобнее.
Итак!
Подготовка - около 2 часов.
Время готовки - около 10-15 минут
Для оптимизации процесса сок (они их называют жусы, разновидность крепкого бульона), томаты-конфи и луковый конфитюр (простой) можно приготовить заранее.
Томаты-конфи я уже вам написала Смотреть ТУТ!

Два "батона" - это примерно 10-12 порций (если это все-таки в гостевом меню окажется, так рассчитывайте сами.) На каждый батон нужно седло ягненка по 8 ребер, весом около 1 кг каждое (ну, или очень хорошей баранины.

Седло ягненка — 2 шт.
Слоеное тесто — 500 г
Лук — 250 г
Помидоры — 2 кг
Анчоусы соленые — 10 филе
Жус из баранины
Мед — 1 ч.л.
Желток для смазывания — 1 шт.
Тимьян свежий
Оливковое масло
Морская соль
Молотый черный перец

1.

Вначале разделываем баранину!
Вырезаем ребра из обоих седел, и обрезаем их так, чтобы получились две “колбаски" - вырезки и два миньона.

Внимание! Побробно как это сделать, если у вас нет хорошего мясника (не забудьте забрать отходы-обрезки) - смотрим
ТУТ ОЧЕНЬ ПОДРОБНО, только кожица нам не нужна, просто мясо и все оставшиеся куски, кроме очевидного жира.
Из обрезков готовим жус.

2.

Пока готовится жус (см. ниже), делаем луковый конфитюр и ТОМАТЫ-КОНФИ
Лук (пару средних луковиц) нарезать кольцами и потушить с двумя анчоусами и чайной ложкой меда на слабом огне 45 минут.

Киньте лавровый листик для аромата.

Вот как должен лук конфи.

3.

Приготовление баранины:
С помощью кулинарной иглы или тонкого ножа нашпиговать каждое седло 4мя анчоусами (мелко порезанными).

4.

Мясо посолить прямо перед самой жаркой!
Обжарить каждое седло по 1 минуте с каждой стороны на горячей сковороде, чтобы внутри мясо осталось розовым (или немного дольше, если хотите хорошо прожаренное мясо). Охладить. Поставьте миску с ним в холодильник! Минут на десять. Это его "закроет", оно будет потом намного сочнее, сок не уйдет (секретик, и важный между прочим!)

5.

Достаньте слоеное тесто. Если оно из морозилки - вот как Сильвестр просто его размораживает, держит лист над конфоркой.

6.

Все подготовьте!

7.

Выложить лист теста, а на него слой лука, оливковую пасту и внахлест помидоры-конфи (без пасты тоже можно пережить, хотя делается она очень просто - маслины без косточек в блендер, немного оливкового масла, по желанию чуть чеснока и в пюре).

Теперь кладем ягнятину и на неё снова слой лука, оливковой пасты и томатов-конфи.

Все, что и снизу. Вот так вот! Обмазываем вокруг кисточкой желтком.

8.

Обернуть слоеным тестом таким конвертиком.

Смазать края желтком и залепить!

9.

И уже весь наш батончик намазать опять же желтком.

Украсить другим пластом теста, вырезанным фигурным валиком (я его показывала в гаджетах), если у вас нет - не страшно - нарежьте полосочками тесто и выложите красиво крест-накрест, внахлест (плетенкой) - тоже будет красиво.

Аккуратно обрежьте и подоткните.

10.

Смажьте яичным желтком и украсьте оливками, томатами-конфи, тимьяном и лавровым листом.

Так вот удивительно красиво!

Выпекать при температуре 250 ° C в течение десяти-пятнадцати минут (зависит от вашей духовки!).
Обязательно смотрите!

11.

Внимание! Мы же помним, что любое мясо должно немного после жарки отстояться?
Дайте ему отдохнуть и дойти минут десять! Помните - оно все еще продолжает внутри готовиться.
Теперь можно нарезать.

Подавать с нашим соусом, и как гарнир у нас шел Гратен Дофинуа - безупречное сочетание!
Но можно и чем-нибудь попроще обойтись. )Пока мясо отдыхает - процедите джус, слегла выпарьте и готов ваш соус. Естественно, чуть посолите и поперчите его, совсем немного.

Вот гратен (только тут он у нас чесночный, несколько (штук пять) порезанных пластинками долек чеснока в молоке, где варится картофель). А как его готовить я не так давно писала ТУТ, кто забыл - читайте!

А это по такому же принципу нам Бернар готовил говядину, чуть попозже допишу подробности и отличия, там их немного, но важные.

Очень по-моему празднично, правда?
И подача безупречная. А о том как это вкусно вы узнаете сами, ага.

Теперь, собственно жус.

Кости и обрезки ягнятины — 500 г
Белое сухое вино — 500 мл
Вода — 500 мл
Помидоры — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Лук — 1 шт.
Порей — 1 шт.
Чеснок — 4 зубчика
Тимьян свежий
Оливковое масло
Морская соль
Молотый черный перец

1.

Обжарить ребра и обрезки (все мелко порубите) в горячем масле до корочки, затем добавить мелко нарезанные морковь, лук и лук-порей.

Добавляем мелко порезанные морковь, лук и порей, и просто раздавленный ножом чеснок (прямо в шкурке).

2.

Добавить лавровый лист и сухие стебли фенхеля (можно пережить).

Деглазировать (постепенно вливаем и мешаем) белым вином (500 мл) карамелизованные на дне сковородки соки, помогая деревянной лопаткой, затем добавляем воды (500 мл). Выпарить жидкость до половины, затем добавить помидоры и продолжать выпаривать, до получения густого сока.
И еще - чем дольше тушить, тем интенсивнее будет его вкус!

3.

Когда будет готов, процедите, слегла еще выпарьте и готов ваш соус. Естественно, чуть посолите и поперчите его, совсем немного.

И главное! Они ~~мерзавцы~~ выкидывают потом это мясо, используют только для сока... ааааааааааа.... мы его все потырили - это невероятно вкусно, а если его оставить и потом с жареной картошкой - отдельная история.
Водочно-похмельная! Я знаю жизнь, да!

Так что гоните мне все "базовое", а я уже по фоткам буду все мелкие, но дико важные детали вспоминать "по дороге".

Все.
Ушла дрыхнуть, устала. Чего-то много накатала.
И так как я уже полусонная, если заметите ошыпки - квакайте. Особенно свидетели этого чуда.
На все вопросы отвечу завтра, извините, уползла!