Обещал - сделал! Что на меня вообще-то не очень похоже. А то и правда времени не так много осталось, а я очень люблю все в "последний вагон" пихнуть, что неправильно. Постараюсь к этому Новому Году быть обязательной и продуктивной лапочкой. Выбирать будет из чего.
Это мы готовили с первой группой во время мастер-класса Сильвестра, я настоятельно настаивала на "воспроизводимости" в домашних условиях.
А то его "титульная" барабулька, честно говоря, ввела всех в гипнотический транс. Зато теперь все понимают, почему эта микроскопическая порция стоит у них 90 евро. Но как история про "высокое искусство" - идеальная иллюстрация, больше никто из присутствующих не будет кривляться - типа: Ах, как это элементарно, и за что они дерут! Я ее, кстати, все равно покажу - это действительно завораживает.
Тут же на первый взгляд выглядит тоже достаточно страшновато, но только на первый! Это и правда ПРОСТО, поверьте. Причем вне зависимости от вашего уровня и места произрастания конечностей. А то, что это просто божественно и презентация выше всяких - видно даже на картинках. Главное начать! А дальше... вот обещаю, что все получится.
Ну, начали. Начинаю вводить дополнительные параметры. Так как рецепт переведен с Сильвестровского - тут чуть удобнее. Итак! Подготовка - около 2 часов. Время готовки - около 10-15 минут Для оптимизации процесса сок (они их называют жусы, разновидность крепкого бульона), томаты-конфи и луковый конфитюр (простой) можно приготовить заранее. Томаты-конфи я уже вам написала Смотреть ТУТ!
Два "батона" - это примерно 10-12 порций (если это все-таки в гостевом меню окажется, так рассчитывайте сами.) На каждый батон нужно седло ягненка по 8 ребер, весом около 1 кг каждое (ну, или очень хорошей баранины.
Ингредиенты
на 10 порцийУже есть
Седло ягненка
— 2
шт.
Слоеное тесто
— 500
г
Лук
— 250
г
Помидоры
— 2
кг
Анчоусы соленые
— 10
филе
Жус из баранины
Мед
— 1
ч.л.
Желток для смазывания
— 1
шт.
Тимьян свежий
Оливковое масло
Морская соль
Молотый черный перец
1.
Вначале разделываем баранину! Вырезаем ребра из обоих седел, и обрезаем их так, чтобы получились две “колбаски" - вырезки и два миньона.
Внимание! Побробно как это сделать, если у вас нет хорошего мясника (не забудьте забрать отходы-обрезки) - смотрим ТУТ ОЧЕНЬ ПОДРОБНО, только кожица нам не нужна, просто мясо и все оставшиеся куски, кроме очевидного жира. Из обрезков готовим жус.
2.
Пока готовится жус (см. ниже), делаем луковый конфитюр и ТОМАТЫ-КОНФИ Лук (пару средних луковиц) нарезать кольцами и потушить с двумя анчоусами и чайной ложкой меда на слабом огне 45 минут.
Киньте лавровый листик для аромата.
Вот как должен лук конфи.
3.
Приготовление баранины: С помощью кулинарной иглы или тонкого ножа нашпиговать каждое седло 4мя анчоусами (мелко порезанными).
4.
Мясо посолить прямо перед самой жаркой! Обжарить каждое седло по 1 минуте с каждой стороны на горячей сковороде, чтобы внутри мясо осталось розовым (или немного дольше, если хотите хорошо прожаренное мясо). Охладить. Поставьте миску с ним в холодильник! Минут на десять. Это его "закроет", оно будет потом намного сочнее, сок не уйдет (секретик, и важный между прочим!)
5.
Достаньте слоеное тесто. Если оно из морозилки - вот как Сильвестр просто его размораживает, держит лист над конфоркой.
6.
Все подготовьте!
7.
Выложить лист теста, а на него слой лука, оливковую пасту и внахлест помидоры-конфи (без пасты тоже можно пережить, хотя делается она очень просто - маслины без косточек в блендер, немного оливкового масла, по желанию чуть чеснока и в пюре).
Теперь кладем ягнятину и на неё снова слой лука, оливковой пасты и томатов-конфи.
Все, что и снизу. Вот так вот! Обмазываем вокруг кисточкой желтком.
8.
Обернуть слоеным тестом таким конвертиком.
Смазать края желтком и залепить!
9.
И уже весь наш батончик намазать опять же желтком.
Украсить другим пластом теста, вырезанным фигурным валиком (я его показывала в гаджетах), если у вас нет - не страшно - нарежьте полосочками тесто и выложите красиво крест-накрест, внахлест (плетенкой) - тоже будет красиво.
Аккуратно обрежьте и подоткните.
10.
Смажьте яичным желтком и украсьте оливками, томатами-конфи, тимьяном и лавровым листом.
Так вот удивительно красиво!
Выпекать при температуре 250 ° C в течение десяти-пятнадцати минут (зависит от вашей духовки!). Обязательно смотрите!
11.
Внимание! Мы же помним, что любое мясо должно немного после жарки отстояться? Дайте ему отдохнуть и дойти минут десять! Помните - оно все еще продолжает внутри готовиться. Теперь можно нарезать.
Подавать с нашим соусом, и как гарнир у нас шел Гратен Дофинуа - безупречное сочетание! Но можно и чем-нибудь попроще обойтись. )Пока мясо отдыхает - процедите джус, слегла выпарьте и готов ваш соус. Естественно, чуть посолите и поперчите его, совсем немного.
Вот гратен (только тут он у нас чесночный, несколько (штук пять) порезанных пластинками долек чеснока в молоке, где варится картофель). А как его готовить я не так давно писала ТУТ, кто забыл - читайте!
А это по такому же принципу нам Бернар готовил говядину, чуть попозже допишу подробности и отличия, там их немного, но важные.
Очень по-моему празднично, правда? И подача безупречная. А о том как это вкусно вы узнаете сами, ага.
Обжарить ребра и обрезки (все мелко порубите) в горячем масле до корочки, затем добавить мелко нарезанные морковь, лук и лук-порей.
Добавляем мелко порезанные морковь, лук и порей, и просто раздавленный ножом чеснок (прямо в шкурке).
2.
Добавить лавровый лист и сухие стебли фенхеля (можно пережить).
Деглазировать (постепенно вливаем и мешаем) белым вином (500 мл) карамелизованные на дне сковородки соки, помогая деревянной лопаткой, затем добавляем воды (500 мл). Выпарить жидкость до половины, затем добавить помидоры и продолжать выпаривать, до получения густого сока. И еще - чем дольше тушить, тем интенсивнее будет его вкус!
3.
Когда будет готов, процедите, слегла еще выпарьте и готов ваш соус.
Естественно, чуть посолите и поперчите его, совсем немного.
И главное! Они мерзавцы выкидывают потом это мясо, используют только для сока... ааааааааааа.... мы его все потырили - это невероятно вкусно, а если его оставить и потом с жареной картошкой - отдельная история. Водочно-похмельная! Я знаю жизнь, да!
Так что гоните мне все "базовое", а я уже по фоткам буду все мелкие, но дико важные детали вспоминать "по дороге".
Все. Ушла дрыхнуть, устала. Чего-то много накатала. И так как я уже полусонная, если заметите ошыпки - квакайте. Особенно свидетели этого чуда. На все вопросы отвечу завтра, извините, уползла!
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?
Вам это точно надо, ведь вы сможете:
1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их
не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в
недельку) про новые рецепты и другие важные новости.