наверх

Tarte Tatin aux pommes и много-много Яблок!

Должна опять сделать страшное признание!
В этот "школьный" раз я вовсю использовала свое "служебное" положение и мне ни капли не стыдно.
Если вы помните - печь я не очень люблю, я как-то совсем равнодушна к тортам и честно не понимаю, зачем сооружать горы сладкого жира и тратить на это кучу времени.
Ничего личного, но все эти "Праги-Царицы Ночи-Чорные Бархаты" ничего, кроме недоумения у меня не вызывают.
Но!
Есть Яблочные Пироги - и это мой абсолютный фетиш.
Это вообще очень странно, яблоки в "сыром" виде я не ем вообще и редко заказываю десерты в ресторанах.
Но, если в меню мне попался какой-нибудь "тонкий теплый яблочный пирог", то... ярко выраженная яблочная зависимость.
Ну, и к нашим пирогам.
Мучила всех яблочной выпечкой, конечно же, и поваров и девочек, под предлогом утилизации купленных мною нескольких ящиков замечательных соседских красавцев.
Не помню уже в какой книге "по маркетингу" прочитала, что агенты по недвижимости советуют хозяевам до начала просмотра клиентом поставить в духовку печься яблоки.
Абсолютный запах счастья, да.
Так что, простите, но яблок будет много.

Тарт Татэн с яблоками. Tarte Tatin aux pommes

Выпечка до 1 часа

Первым номером среди яблочных пирогов, конечно же, этот Татэн-Перевертыш. (Или ТатЕн?)
У меня тут есть рецепт классического "бокюзовского" Татэна, но... признаюсь честно - я его навсегда забываю!
Потому что у меня теперь есть ЭТОТ.
И еще, специально дам его очень подробно.
Он, как мало что, иллюстрирует насколько важны детали и казалось бы незначительные приемчики.
И вообще, насколько профессионально написанный рецепт не подразумевает объяснения того, что осталось "за кадром" как-бы по умолчанию.

Вот так вот выглядит оригинальная Сильвестровская шпаргалка.

А теперь, как все на самом деле.

Итак, берем сладкие, сочные яблоки! Никаких Гренни Смитов!

Ингредиенты

на форму диаметром 20 смУже есть
  • Сахар220 г
  • Сливочное масло100 г
  • Яблоки сладкие1 кг
  • Слоеное тесто1 лист
  • Ваниль1 стручок
  • Корица молотая1 щепотка

1.

Чистим кожицу с яблок.

Специальной "вырезалкой" удаляем сердцевинку.

Разрезаем яблоки пополам. Надо ли объяснять, что они все должны быть примерно одного размера?

2.

Начинаем делать карамель!
В форму (у нас тут ею служил обычный сотейник) насыпаем сахар и ставим на средний огонь.
(Ну хорошо, не совсем обычный сотейник, а трехслойный - медь-алюминий-нержавейка - это и практичнее и дешевле чисто медной посуды.)

Пока сахар начинает плавиться, разрезаем стручок ванили вдоль и аккуратно соскабливаем сами семена.
Помните, что сам стручок можно положить в банку с сахаром и он через какое-то время станет "ванильным"?

А теперь - внимание!
Вот цвет идеальной карамели.
Но только аккуратнее!
Я, например, когда уже самостоятельно показывала девочкам этот пирог, умудрилась одну уничтожить.
Ее обязательно надо выключить чуть загодя до готовности - она сама дойдет.
Медные кастрюли (по причине прекрасной теплопроводности) - коварные!
Надо обязательно помнить, что все формы разные и по разному греются и держат тепло, поэтому время "на дойти" у всех будет отличаться. И обязательно хорошо мешайте.
Сжечь карамель очень просто. Если чувствуете, что уже почти передержали, попробуйте остановить процесс - поставьте сковородку на сложенное в несколько слоев мокрое холодное полотенце.
В конце добавляем ваниль.

3.

Дали ей немного остыть и загустеть, и начинаем выкладывать яблоки, друг за другом.
Это просто - они сами прилипают ко дну.

Получиться должно вот так.

4.

Яблоки слегка посыпаем сахаром и корицей.
Режем масло кусочками и выкладываем между дольками.

5.

Берем хорошее слоеное тесто, мы использовали готовое, привезенное булочником, извините.
Тут как-то так принято: нечего делать на кухне за других чужую работу, если для кого-то это является профессией.
Если вам негде купить хорошее тесто и вы настоящий боец, сделайте по рецепту по ссылке - получается замечательно и вообще девушка распрекрасная. Слоеное тесто от Пьера Эрме.

Таня! Проставь теги, дико неудобно - я его у тебя кучу времени искала. )

Разминаем и обильно накалываем вилкой.

6.

Хорошо запечатываем наш пирог.

Тесто должно очень плотно прилегать к яблокам.

7.

И в разогретую до 180 градусов духовку минут на 40.
Смотрите - все духовки разные!
Вынимаем и даем пирогу остыть.

8.

А вот как нам его потом аккуратно вынуть?
Положите сверху ладонь, плотно, надавите и нежно, но сильно проверните его.
Яблоки должны отстать от дна формы.
Подогрейте пирог слегка на плите, на небольшом огне. Слейте излишки карамели!

9.

Опять карамель на огонь, дать закипеть и снова загустеть (она же уже с яблочным соком).

10.

Форму накрываем тарелкой и резко, чтобы не развалился, переворачиваем Татэн.
(Напоминать, какое волшебное слово надо зажмурившись при этом сказать?)
И "глазируем" горячей карамелью.

Вот такой у нас красавец!
Сделав его один раз, вы будете делать его уже с закрытыми глазами.
И... остановиться невозможно.

И начинаем стремительно уничтожать его, полив жирными сливками или просто с ванильным мороженым!

И сюда же

Бернаровские Печеные Яблоки (еще один вариант этого же рецепта - тут)
Яблоки разрезать поперек на три части. Удалить серединку, естественно, не из донышка.
Слои посыпать сахаром и корицей.
И запечь при 180 градусах - до готовности.
И маленький секрет Бернара, когда вы их уже достали из духовки - сверху опять посыпать смесью корицы и сахара и положить в каждое яблоко по кусочку масла.
Не диетично, да! Но они получаются удивительные.

Потом просто разогреваете вот так вот.
Внутри - это сушеные веточки фенхеля.
Красиво и бессмысленно!

Если хотите их фаршировать какой-нибудь смесью (например из орехов или сухофруктов) или запекать с медом - срежьте с целого яблока только крышечку - иначе у вас все вытечет.
И опять с мороженым!

А про эту Самую Простую Яблочную Шарлотку с Самой Вкусной Корочкой я расскажу чуть позже!
И так тут...

Привезла из Вероны удивительный рецепт яблочной мостарды (фруктовой горчицы), просто, но осталось еще два дня.
Скоро покажу - давно меня ничего так не цепляло, самой интересно, что получится.
В сочетании с мясом просто что-то невероятное.
И вечером напишу свое Новогоднее Меню, а вы пока думайте!

Апдейт: гы-гы. читала новости!
пост посвящается избитой негодяем-Киркоровым Яблоковой!

Их можно делать заранее.

8 691

Похожие посты

diamondhope
Сделала в выходные, только забыла ваниль и корицу, но получилось все равно необыкновенно вкусно. В процессе поедания действительно невозможно остановиться. Прям какие-то чакры обжорства открылись...
Зина
Это невероятно и божественно вкусно!
Marina Fyodorova
Рецепт шикарнейший! Готовится "на ура!" Это мое первое знакомство с рецептами beloniki. На выходе - море положительных эмоций, вдохновения и планов! Merci bien!
Вика Заславская
Огромное спасибо ! Это божественно вкусно ! Одобрил даже мой жутко переборчивый ребёнок ! :)
Сергей Мамаев
Просто чудесно и бесподобно просто. Получилось с 1- го раза- это редкость. А если делать в жаропрочном стекле- то всю эту прелесть можно еще и наблюдать воотчую и контролировать не открывая духовки.
Anna Chambers
Ника, карамель делают без добавления воды? сахар без воды в сотейнике плавить ? 
Moderator
Да! Воды и так достаточно в яблоках.
Зарина
Научите, пожалуйста, делать карамель без воды. Сколько должно пройти времени, чтобы он начал плавиться? Держала сухим 10 мин, потом добавила воды.
Ekaterina Borisova
Ника, а яблочный пирог можно же испечь в один день, а уже подогреть и залить карамелью перед подачей гостям - на следующий день? Подавать ведь только что политым, если я правильно поняла.
Moderator
конечно, можно
он и готовый нормально хранится дня два, но по вашему методу он будет свежее и красивее
но подавать его сразу не обязательно, можно и теплым, и можно остывшим
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!