Сrème brûlée. Крем-брюле от Джонатана

20 июля 2011 20:31

Вот, выполняю обещание, отдаю крем-брюле. Обнаружила у себя четыре варианта этого десерта - Джонатана, Ги и два моих.

Вариант Ги - очень интересный и простой (с каштановым пюре, да-да-да), но я его поселила в книгу. Среди остальных победил классический-ванильный от Джонатана. Все-таки чемпион ~~аула (тм)~~ Франции, ~~и пока я не заразилась манией-величия~~ ~~(*стучит по столу)~~ - вот вам рецепт от профессионала, я им как-то больше доверяю. Или как пишут жо-жо-куленары: Три звезды, ~~хуле~~. (с)
Это я злобничаю, да. Обожаю объективную критику от недосягаемо и невыносимо далеко продвинутых.

Ок, вот вам классика от Джонатана.

Пропорции на 20 порций, перевожу с доски.

Молоко — 500 мл
Ваниль — 5 стручков
Желтки — 380 г
Сахар — 300 г
Жирные сливки 33% — 1400 мл

Французский желток из расчета примерно не более 20 г, соответственно - 19-20 желтков, лучше взвешивайте!
Напоминаю, сливки по умолчанию жирные - 33-35%!
Делите самостоятельно в нужных вам пропорциях. Например, 4 порции - это примерно:
- 100 мл молока
- 1-2 стручка ванили
- 4 желтка
- 60 г сахара
- 280 мл сливок

1.

Аккуратно отделяем желтки от белков (они не понадобятся).

2.

Надсекаем стручки ванили и соскребаем семена. Добавляем в молоко и ставим на
средний огонь. Пусть закипит.
Выключаем и даем настояться минут 15.

Хорошо перемешиваем.

3.

В желтки всыпаем сахар, взбиваем.

4.

Постепенно, продолжая взбивать, вливаем сливки.

Вот такая у нас смесь.

5.

Настоявшееся молоко с ванилью процеживаем сквозь сито.

Наш "мусор".

6.

Добавляем молоко к яичной смеси, хорошо перемешиваем.
Молоко должно быть теплым, ни в коем случае не горячим.

7.

Разливаем порционно по неглубоким (около 3 см) формочкам.

8.

Отправляем в разогретую до 100 градусов духовку минут на 45-50.
* Если вы не очень уверены в вашей духовке - поставьте формочки на водяную баню (с горячей водой), примерно на 1/2 высоты формы.
Проверяйте готовность ножом. На ноже не должно быть жидкости.

9.

Вынимаем, даем остыть.

10.

Охладив, посыпаем сахаром.

11.

И карамелизуем горелкой или, если у вас такой нет - отправляем под гриль.
Маленький секретик - для получения идеальной корочки под грилем чуть присыпьте сахар сверху сах.пудрой и слегка сбрызните водой. Корочка будет более хрустящей.

Вот такая она должна получиться в идеале.

Помните фильм "Амели"?

Кто скажет, что это не чудесно, тот... я обещала не ругаться.
Правда, ничего страшного?
А, если вы добавите в яичную смесь чуть-чуть миндального ликера...

Ура, теперь никаких брюле никому не должна!
Вопросики?

1 810

Olga Dyagileva

5 февраля 2013 в 22:42

Просто чума! С вами не страшно замахнуться и на такое!!! Домашние в восторге! Сп

diamondhope

1 апреля 2013 в 18:56

это действительно чудесно, только за 45-50 мин при 100 градусах у меня оно не запеклось, а запеклось часа за 2.
Но в итоге получилось оч и оч вкусно, и корочка получилась без горелки, на гриле

mikhailova_e

12 июня 2013 в 16:30

И у меня часа полтора уже стоит и пока сырое :(((

Мария Тимиргалиева

31 января 2014 в 20:03

Все получилось, это оооочень вкусно!! Спасибо!

Irina Mineeva

9 апреля 2014 в 18:11

Спасибо большое за типс с пудрой и водой - корочка карамельная на поверхности десерта под грилем получилась великолепная..и сам крем-брюле выше всяких похвал!

Ольга З :-)

8 сентября 2014 в 10:11

Первый приготовленный рецепт из Ваших - этот :-)
Это офигенное нечто, едой назвать нельзя...
Симфония?
Наверное :-)
Не оторваться!

Сrème brûlée. Крем-брюле от Джонатана

Крем-брюле от Джонатана. Сrème brûlée

Ингредиенты

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Фотографии поста

Похожие посты