наверх

а у Арналя тыквенный с яблоками!

Приехал дедушка Ги, все фаршируют толстые куриные ноги, живые лангусты пытаются удрать со стола.
Солнечно, +18, и я уже совершенно перестала удивляться, появилась уверенность, что так и должно быть, а как же иначе? Пробежалась сейчас по своим последним постам, хммм... что-то сезонного маловато. Да и супов уже лет сто не давала. Исправляюсь немедленно.

Тыквенный суп с яблоками от Арналя

Супы, Осень, Зима, Новый год до 30 минут


Наш чудесный биологический Арман и его овощные супы. Пожалуй, единственный из наших поваров, который активно их использует в своем меню, что нетипично, так как французы с ними не очень-то дружат. Нет на них бурых похмельных медведей, ага.

Итак, тыквенный! Суп совершенно чудесный - густой, нежный, пушистый (это не опечатка! хотя "душистый" тоже вполне про него) и очень такой... зимний, что-ли.
И вообще я все яркое уважаю. Арналь любит овощи, а они отвечают ему полной взаимностью, совершенная гармония в отношениях. Очень красивый рецепт, и все, что вы тут видите на картинке, из его волшебного сада.
А неожиданные яблоки тут просто чудесно.

Ингредиенты

на 10 порцийУже есть
  • Тыква2 кг
  • Яблоки сладкие5 шт.
  • Лук2 шт.
  • Шалот, крупный3 шт.
  • Фенхель, крупный1 шт.
  • Сливочное масло150 г
  • Чеснок5 зубчиков
  • Свежий шалфей1 веточка
  • Бульон
  • Оливковое масло
  • Морская соль
  • Молотый черный перец

* Вместо шалота можно взять 2 головки сладкого лука.
* Репу можно заменить на картофелину, а можно и просто не брать.
* Шалфей у нас тут был горячо любимый Арналем ананасный (Salvia elegans), это он на картинке с алыми цветами, но, как вы понимаете, это не принципиально. Ананасный, потому что отчетливо и очень узнаваемо пахнет этим фруктом.
* Если нет бульона (куриного или овощного), ну что же - "нету и нет", используйте воду. Если нет свежего шалфея, возьмите немного сушеного (конечно же, он не такой ароматный) или просто забудьте.

1.

Режем

Тыкву режем толстыми дольками, как арбуз.
Счищаем с нее кожуру, вынимаем косточки и режем на кубики примерно 3-4 см.

Фенхель чистим и режем полукольцами. Репу чистим и кубиками.
Яблоки очищаем от кожицы, разрезаем пополам, вынимаем сердцевину, режем крупными кубиками.
Чеснок чистим и режем лепестками.

2.

Жарим

Лук и шалот режем полукольцами. Начинаем все жарить в кастрюле с толстым дном, вначале на сильном огне, на оливковом масле. Основной принцип такой - что долго готовится, режем мелко, что быстрее – крупно.
Вначале обжариваем лук, пусть распустится, но не зажарится. Потом отправляем в к луку фенхель, шалот и чеснок. Через три минуты тыкву и репу. Через пять минут кидаем яблоки, нарезанные кубиками и шалфей целиком, прямо веткой. Через несколько минут заливаем овощи горячим бульоном, а не холодным. Где-то на три четверти объема.
Тушим минут 15-20 на несильном огне.

Арналь в супы предпочитает овощи обжаривать, а потом заливать бульоном, так вкуснее. В этом случае вкус овощей намного ярче раскрывается.

3.

Продолжаем терзать суп.

Хорошо протушенные овощи вылавливаем шумовкой.
Даем жидкости стечь - это важно! Ветку шалфея выкидываем.

4.

Пюрируем

Пробиваем в блендере минут пять, постепенно вливая оставшуюся жидкость.
Если вы будете это делать постепенно, у вас получится совершенно потрясающая потом структура, более эмульсионная и воздушная. И вообще, запомните этот прием (постепенно добавлять жидкость к отцеженной мякоти), он применим ко всем овощам. Вне зависимости, делаете ли вы суп или какое-нибудь овощное пюре.
Через 5 минут добавляем ореховое масло (грамм 100) – еще раз пробиваем (напоминаю, что можете эту опцию пропустить!). Оно более сладкое, душистое и с совершенно волшебным ореховым запахом.
Понятно, что эту опцию вы можете пропустить, но рецепт я вам все равно покажу ниже.
Солим и перчим по вкусу.
Снова жидкостью выравниваем до нужной вам консистенции.
Я, например, такие супы люблю очень густыми, так, чтобы кинутые туда сухарики не тонули, а лежали на поверхности.

Вот какая роскошь роскошная. Сверху чуть сбрызгиваем оливковым маслом.


Если хотите совсем уж зимний-зимний вариант, да, ради бога - сухарики, чипсы из сыра или просто жареный бекон еще никто не отменял. Еще тыква совершенно чудесным образом сочетается с имбирем, добавьте немного, когда будете обжаривать фенхель и чеснок, и будет вам счастье, ага. Но этот прекрасен и без.


"Ореховое" масло. Beurre noisette

Приправы, соусы, заправки до 15 минут

Ингредиенты

Уже есть
  • Сливочное масло

1.

Сливочное масло кидаем в сотейник с толстым дном, даем "прокипеть" на приличном огне. Не мешаем масло, пока оно булькает и пузырится! Пусть начнет подгорать (да-да-да). Масло должно начать издавать аромат ореха, вы сразу поймете. Когда стенки сотейника покрылись темным налетом, выключаем и процеживаем. У масла чудесные эмпириматические (извините) тона, очень приятный цвет и совершенно изумительный ореховый вкус. Только ковшик потом мыть запаритесь. А так все прекрасно.

Вот до такого вот ужаса на дне. )

В конце обязательно процедите его сквозь салфетку, чтобы убрать все лишнее.

3 000

Похожие посты

Le Grit
Ароматный, чувствуется!!!! спасибо! Яблоки открытие :)
Olga Kim
В списке ингридиентов репа отсутствует, а в описании рецепта упоминается. Какое количество репы необходимо?
Анна Бойко
одна!) понятно по-моему)
Iryna Dragon
Тоже заметила отсутствие репы в рецепте, но одну положила, где-то грамм 200-300. 
Лук заменила луком-пореем. 
Куриного бульона ушло ровно 1 литр. 
Имбирь потерла в уже готовые овощи, выключила огонь и просто перемешала, дала минуты 3 постоять и все в блендер. 
Консистенция получилась божественная!  Вкусовой букет прекрасен, спасибо!
Анна Бойко
Отличная идея потереть имбирь, не обрабатывая его термически)) наверное, пряно так получилось!
shhhmolka
Попробовала приготовить с имбирем, ИМХО, вкус так себе, его тут надо или совсем чуть чуть или лучше вообще без него.
Елена Федотова
Суп зачетный!Очень сытный,приятный к желудку.
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!