Приехал дедушка Ги, все фаршируют толстые куриные ноги, живые лангусты пытаются удрать со стола. Солнечно, +18, и я уже совершенно перестала удивляться, появилась уверенность, что так и должно быть, а как же иначе? Пробежалась сейчас по своим последним постам, хммм... что-то сезонного маловато. Да и супов уже лет сто не давала. Исправляюсь немедленно.
Наш чудесный биологический Арман и его овощные супы. Пожалуй, единственный из наших поваров, который активно их использует в своем меню, что нетипично, так как французы с ними не очень-то дружат. Нет на них бурых похмельных медведей, ага.
Итак, тыквенный! Суп совершенно чудесный - густой, нежный, пушистый (это не опечатка! хотя "душистый" тоже вполне про него) и очень такой... зимний, что-ли. И вообще я все яркое уважаю. Арналь любит овощи, а они отвечают ему полной взаимностью, совершенная гармония в отношениях. Очень красивый рецепт, и все, что вы тут видите на картинке, из его волшебного сада. А неожиданные яблоки тут просто чудесно.
Ингредиенты
на 10 порцийУже есть
Тыква
— 2
кг
Яблоки сладкие
— 5
шт.
Лук
— 2
шт.
Шалот, крупный
— 3
шт.
Фенхель, крупный
— 1
шт.
Сливочное масло
— 150
г
Чеснок
— 5
зубчиков
Свежий шалфей
— 1
веточка
Бульон
Оливковое масло
Морская соль
Молотый черный перец
* Вместо шалота можно взять 2 головки сладкого лука. * Репу можно заменить на картофелину, а можно и просто не брать. *
Шалфей у нас тут был горячо любимый Арналем ананасный (Salvia elegans),
это он на картинке с алыми цветами, но, как вы понимаете, это не
принципиально. Ананасный, потому что отчетливо и очень узнаваемо пахнет
этим фруктом. * Если нет бульона (куриного или овощного), ну что же - "нету и нет",
используйте воду. Если нет свежего шалфея, возьмите немного сушеного
(конечно же, он не такой ароматный) или просто забудьте.
1.
Режем
Тыкву режем толстыми дольками, как арбуз. Счищаем с нее кожуру, вынимаем косточки и режем на кубики примерно 3-4 см.
Фенхель чистим и режем полукольцами. Репу чистим и кубиками. Яблоки очищаем от кожицы, разрезаем пополам, вынимаем сердцевину, режем крупными кубиками. Чеснок чистим и режем лепестками.
2.
Жарим
Лук и шалот режем полукольцами. Начинаем все жарить в кастрюле с толстым дном, вначале на сильном огне, на оливковом масле. Основной принцип такой - что долго готовится, режем мелко, что быстрее – крупно. Вначале обжариваем лук, пусть распустится, но не зажарится. Потом отправляем в к луку фенхель, шалот и чеснок. Через три минуты тыкву и репу. Через пять минут кидаем яблоки, нарезанные кубиками и шалфей целиком, прямо веткой. Через несколько минут заливаем овощи горячим бульоном, а не холодным. Где-то на три четверти объема. Тушим минут 15-20 на несильном огне.
Арналь в супы предпочитает овощи обжаривать, а потом заливать бульоном,
так вкуснее. В этом случае вкус овощей намного ярче раскрывается.
3.
Продолжаем терзать суп.
Хорошо протушенные овощи вылавливаем шумовкой. Даем жидкости стечь - это важно! Ветку шалфея выкидываем.
4.
Пюрируем
Пробиваем в блендере минут пять, постепенно вливая оставшуюся жидкость. Если вы будете это делать постепенно, у вас получится совершенно потрясающая потом структура, более эмульсионная и воздушная. И вообще, запомните этот прием (постепенно добавлять жидкость к отцеженной мякоти), он применим ко всем овощам. Вне зависимости, делаете ли вы суп или какое-нибудь овощное пюре. Через 5 минут добавляем ореховое масло (грамм 100) – еще раз пробиваем (напоминаю, что можете эту опцию пропустить!). Оно более сладкое, душистое и с совершенно волшебным ореховым запахом.
Понятно, что эту опцию вы можете пропустить, но рецепт я вам все равно покажу ниже. Солим и перчим по вкусу. Снова жидкостью выравниваем до нужной вам консистенции. Я, например, такие супы люблю очень густыми, так, чтобы кинутые туда сухарики не тонули, а лежали на поверхности.
Вот какая роскошь роскошная. Сверху чуть сбрызгиваем оливковым маслом.
Если хотите совсем уж зимний-зимний вариант, да, ради бога - сухарики, чипсы из сыра или просто жареный бекон еще никто не отменял. Еще тыква совершенно чудесным образом сочетается с имбирем, добавьте немного, когда будете обжаривать фенхель и чеснок, и будет вам счастье, ага. Но этот прекрасен и без.
Сливочное масло кидаем в сотейник с толстым дном, даем "прокипеть" на
приличном огне. Не мешаем масло, пока оно булькает и пузырится! Пусть
начнет подгорать (да-да-да). Масло должно начать издавать аромат ореха,
вы сразу поймете. Когда стенки сотейника покрылись темным налетом,
выключаем и процеживаем. У масла чудесные эмпириматические (извините)
тона, очень приятный цвет и совершенно изумительный ореховый вкус. Только ковшик потом мыть запаритесь. А так все прекрасно.
Вот до такого вот ужаса на дне. )
В конце обязательно процедите его сквозь салфетку, чтобы убрать все лишнее.
Тоже заметила отсутствие репы в рецепте, но одну положила, где-то грамм 200-300. Лук заменила луком-пореем. Куриного бульона ушло ровно 1 литр. Имбирь потерла в уже готовые овощи, выключила огонь и просто перемешала, дала минуты 3 постоять и все в блендер. Консистенция получилась божественная! Вкусовой букет прекрасен, спасибо!
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?
Вам это точно надо, ведь вы сможете:
1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их
не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в
недельку) про новые рецепты и другие важные новости.
Лук заменила луком-пореем.
Куриного бульона ушло ровно 1 литр.
Имбирь потерла в уже готовые овощи, выключила огонь и просто перемешала, дала минуты 3 постоять и все в блендер.
Консистенция получилась божественная! Вкусовой букет прекрасен, спасибо!