Если вы бывали в моем старом блоге в жж, то вряд удивитесь обнаружив, что я и здесь пишу про все то же - хлеб.
crucide
Сдобный ржаной хлеб
Где-то с год назад я показывал хлеб, который назвал Висконским ржаным. Рецепт был подобран из книги не имеющей никакого отношения к хлебу, и меня не оставляло ощущение, что где-то рядом со мной, прямо под поверхностью бродит первоисточник. Иногда такую книгу можно искать бесконечно долго, но в этот раз я вычислил его без особого труда, да еще и почти сразу нашел саму книгу. И когда один из друзей попросил меня испечь какой-нибудь этакий ржаной хлеб я тут же сказал: "без проблем", я знал где искать рецепт. Даже искать было не надо - он уже был заложен. Оставалось только сделать некоторые поправки - во-первых, я заранее знал, что не хочу делать дрожжевую опару на ржаной муке; во-вторых, я решил заменить малодоступную муку сорта clear. Ну а после этого все было относительно просто. Конечно этот хлеб можно назвать "ржаным" лишь с большой натяжкой, а если исходить из того, что его с удовольствием едят мои дети, так и вообще нельзя. На самом деле и по виду, по вкусу это обычный американский тостовый хлеб, пусть и самую малость плотнее и тяжелее магазинного. Надо признать, что и расписание - 3+3+3+1 не самое щадящее, это не хлеб на каждый день, даже не каждый выходной, т.е. вполне можно задать вопрос "чего ради надо было биться?", но у меня совершенно нет ощущения впустую потраченного времени.
Kaк пользоваться сухими дрожжами?
Действительно, как ими пользоваться? С сухими активными вроде бы все понятно (мы как-нибудь посмотрим насколько на самом деле понятно), а как пользоваться быстрорастворимыми дрожжами? Обычный совет - добавлять их прямо в муку, так советуют и производители, причем предпочитаемый мной Fleischmann довольно расплывчато говорит, что растворять их "нет необходимости", любимый многими Le Saffre, напрямую предостерегает от контакта с холодной (не уточняя насколько холодной) водой. Я никогда толком не задумывался - а как же надо? Иногда добавлял их сухими, иногда растворял. Но недавно я делал эксперимент с опарами на разных сортах муки и результат вышел совершенно не таким, как я предполагал. Объяснений и возможных причин было много, и большинство из них касалось естественных свойств самой муки, однако одна причина меня сильно тревожила. Я добавлял в муку сухие дрожжи и замешивал собственно не тесто, а опару, то есть вымешивал до момента, когда тесто становилось однородным, и не долее. Достаточно ли этого для того, чтобы равномерно распределить дрожжи в опаре? У меня не было в этом никакой уверенности. Даже так - у меня были вполне определенные подозрения. Оставалось только их проверить.
Нарочанский хлеб, светлый вариант
Я решил ковать железо пока оно горячо и испек светлый вариант сразу после темного. Отличий с виду лишь несколько - вместо рафинадной патоки я взял крахмальную, весь солод - белым, чуть-чуть поменял количество муки по стадиям. И получил совсем другой хлеб.
Нарочанский хлеб, темный вариант
Когда-то давным-давно меня спросили: "Умеете ли вы печь Нарочанский хлеб?". "Нет", с чистой совестью отвечал я, ведь и вправду, я не умел его печь. Совесть совестью, а осадочек, как говорится, остался и с тех пор я присматривал информацию. Со временем разрозненные кусочки слились в определенную картину и я стал вполне отчетливо представлять себе как именно он делается. Однако есть некоторая разница между "вполне отчетливо" представлять и "знать как".
Рыбинский хлеб
Рыбинский хлеб радикально отличается от всех остальных рецептов
заварного пшеничного хлеба - более поздние рецепты гораздно нежнее, они
подслащены, если они ароматизированы, то ароматизированы мягко,
кориандром, в них часто есть изюм. Здесь - ничего подобного. Грубая
мука, смелые пряности, никакого сахара. Этот хлеб не похож ни какой
другой, спутать его с чем-то еще - невозможно.
В четыре раза
У закваски есть своя мифология. Как практик, я делю эти мифы на две категории - те, что не мешают печь, и те, что мешают. Первые меня не слишком беспокоят, вторые я нахожу нужным изживать.
Рижский хлеб
Этот рецепт рижского хлеба совершенно не похож на классический советский вариант, который опубликован во всевозможных книгах в практически неизменном виде и я боюсь что за древностию лет установить когда и при каких обстоятельствах он был заменён на современный совершенно невозможно. Возьмусь однако предположить, что это был скорее параллельный рецепт, уж слишком многим он отличается от знакомой версии.