наверх
катя lyukum

Пирожные Air Chrysalis

Пирожное безе из серии Air Chrysalis: "С моей женой вы пили мой портвейн!"
В какой-то момент подсознательное понимание того, что еда должна быть не только технологичной, вкусной и привлекательной, но и удобно поедаемой, перешло в сознательное. Я задумала красивое и сложное пирожное и стала над ним работать и вдруг поняла, что его и неловко есть будет, и после первого укуса вся его красота разрушится. Тогда и появилась эта идея длинных и элегантных пирожных с разными начинками.
Английское название придумалось сразу, потому что читала Мураками: Air Chrysalis, воздушный кокон, сплетенный из нежной сладкой хрустальной паутины взбитого яичного белка, из которого рождаются самые пестрые и яркие бабочки. Русские же названия гораздо легче было придумывать для каждого варианта начинки. На фото выше, самый легко исполнимый вариант пирожного, довольно обычное сочетание взбитых ванильных сливок, малины с мятой и фисташек. Только соус, который выглядит шоколадным, может оказаться неожиданным сюрпризом -- это черный шоколад, расплавленный в портвейне.

Безе для пирожных Air Chrysalis

Десерты, Диета до 2 часов

Ингредиенты

Уже есть
  • Белки3 шт.
  • Сахар150 г
  • Ванильная эссенция1 ч.л.
  • Крахмал кукурузный1 ч.л.
  • Лимонный сок1 ч.л.

1.

Подготовить водяную баню. Я использую обыкновенный сотейник, в котором довожу воду до тихого кипения.

2.

Отделить белки от желтков и смешать с сахаром венчиком в миске. Я это делаю сразу в чаше (металлической) своего стационарного миксера и размещаю ее на водяной бане. Постоянно и медленно помешивая, я растворяю в белках сахар, позволяя им нагреться до приблизительно 45С. Термометр не использую, просто растираю между двумя пальцами смесь, чувствуя температуру (немного выше  температуры тела) и насколько растворились кристаллики сахара.

3.

Взбить белки на постоянной высокой скорости до твердых пиков. В самом начале влить лимонный сок, а под конец -- ваниль и всыпать крахмал. Крахмал не обязателен, но с ним безе будут несколько стабильнее.

4.

Включить духовку на разогрев до 115С/240F. Подготовить противни с силиконовыми ковриками на дне.  Вставить в кулинарный мешок насадку, срезать уголок мешка, заполнить мешок взбитыми белками и отсадить безе желаемой длины. У меня из трех белков получается два противня безе.

5.

Выпекать 55 минут. По истечении времени, проверить на готовность -- легонько прикоснуться кончиком пальца к поверхности. Она должна быть абсолютно сухой и твердой. После этого закрыть духовку и включить на разогрев до 170С/350F и оставить безе карамелизовать корочку кремового цвета. 

6.

Вынуть противни и дать им чуть остыть буквально до момента, когда можно будет  вынуть коврики с безе без опасности обжечься. Как только коврики будут сняты с противней, они очень быстро остынуть и безе нужно сразу же снять на решетку. В противном случае, между ними и ковриком может сконденсироваться влага и размочить дно безе. Правильно испеченные безе не требуют никакого особого хранения, если в комнате средне статистическая температура и влажность. У меня они прекрасно лежали на решетке неделю открытыми, пока я игралась с разными начинками. Если влажность воздуа в комнате повышенная, то их следуют хранить в плотно закрывающемся контейнере.

Вариаций начинок может быть столько, сколько позволит фантазия из того, что доступно по сезону. Я покажу свои варианты.

Самой первой идеей была идея "Персидских перышек" с сахарными лепестками чайной розы, гранатовым соусом, взбитыми сливками с кардамоном и зернами граната. Для всех соусов в этих пирожных я использовала технологию, которая называется по-английски fluid gel: готовила желе на агаре из фруктовых или ягодных соков или пюре, а затем пюрировала их до гладкости в блендере. При соблюдении пропорций такой соус способен держать форму, будучи отсаженным через кондитерские наконечники.
Air Chrysalis: "Персидские пёрышки"
"Зимний лес" у меня получился из ежевики и ежевичного соуса с гранатовыми зернышками. Тоже один из более простых вариантов.
Air Chrysalis: "Зимний лес"
Air Chrysalis: "Зимний лес" И "Персидские перышки"
Более сложный и интересный по вкусу вариант был цитрусовым с соусом из маракуйи. Для него я довольно долго искала варианты высушивания цитрусовых так, чтобы они оставались мармеладо-подобными во рту, приятными для раскусывания и пережевывания, и при этом тонкими как кружево, ну и, конечно, насыщенными по вкусу.
Если не сезон для свежих ягод и фруктов, то  отсаженные сливки и соус можно посыпать орешками и подача будет не менее презентабельной.
Air Chrysalis: "Лимонные кружева"
Самой мой любимый и самый трудоемкий вариант пирожного я сделала в честь города моего детства, Владикавказа. Не все знают, что Орджоникидзе, он же Владикавказ, с 44 по 54 годы носил свое оригинальное имя -- Дзауджикау, "селение Дзауга". А местные жители, по-моему, только так всегда свой город, выросший вокруг крепости, и называли. Мне хотелось сделать кавказское пирожное и я сложила свои самые яркие детские впечатления: зеленый кислый виноград, грецкие орехи, сладкий газированный напиток Тархун, василек (фиолетовый базилик, которого я к сожалению не нашла и заменила его самым близким по вкусу тайским, что разумеется проиграло по цвету). Мне было интересно поискать какие-нибдуь более презентабельные формы для грецких орехов, такие, чтобы орехи были еще и распознаваемы. То, что на фото, это конечно некоммерческий вариант, а баловство -- половинки орехов были стерты с двух сторон по длинной оси на терке из акульей кожи и затем поджарены до золотистости на сухой сковороде. Массово такое, конечно, никто делать не станет. Серьезно пришлось повозиться с тархунными взбитыми сливками -- цвет и вкус у них натуральный. Это совершенно потрясающе! 
Air Chrysalis: "Джауджикау"
Наконец,  фото для масштаба -- как эти пирожные выглядят в руках. 

4 476
koshke_myshki
Нереально красивые!
Olga Polyakova
великолепные меренги, выглядят божественно! спасибо за рецепт.
secret_in
Спасибо! Прекрасно!
lenta_snov
Не хочется говорить пафосно, но Вы - творец! :) Я попробую повторить, если не трудно, скажите пожалуйста, а какая насадка дает такие "листья"?
катя lyukum
Спасибо :)
Здесь так интересно устроено, что вступление к рецепту, где я написала еще всякого по мелочам о безе и в том числе о насадке, видно только если ткнуть в название рецепта и смотреть его отдельно. Насадка называется "Лист", у меня от Wilton и в их классификации она под номером 113.
Tamri Koko
Спасибо за рецепт! Очень красивый необычной формы десерт и очень по-весеннему!
Le Sher
Здорово!
Очень! 
Вы
меня, Катя, вдохновили на создание подобной красоты и вкусноты. Спасибо! 
Я уже купила насадку #113 и кондитерские мешки :) Какими насадками Вы пользовались для укладки взбитых
сливок и маракуйевого соуса - 2B и 105? Насадку для тархунного слоя мне идентифицировать не удалось...
И последние два вопроса: если не секрет, пропорции в маракуйевом соусе и можно ли по аналогии сделать соусы из других фруктов (если Вы, конечно, экспериментировали)?
катя lyukum
Спасибо!
У меня насадки от разных фирм, не все Wilton. 
Маракуйевый соус отсажен насадкой Open Star (Ateco #824) и сливки -- Basketweave 6 Inox. 
У Wilton есть аналогичные:
Wilton -- серия http://www.wilton.com/store/site/product.cfm?id=3E30DE4E-475A-BAC0-5286A221EFC16EC2&killnav=1 с диаметром 10мм
http://www.wilton.com/store/site/product.cfm?id=3E30C1CD-475A-BAC0-5CDB07AA69762110&killnav=1 с шириной щели 150мм.
Да, таким же образом можно делать соусы из любой жидкой базы, хоть фруктовой, хоть овощной. Агар агар может быть разной силы от разных производителей, может быть не чистым, а в смеси с другими загустителями/желирущими агентами. Поэтому всегда стоит первый рецепт сделать пробным, а потом от него высчитывать чего увеличить, чего уменьшить. Я начинаю с 240мл жидкой базы и 1 ч.л. порошка агара. Агар всыпают в холодную жидкость или пюре, размешивают венчиком или даже миксером для идеально равномерного распределения и дают ему разбухнуть 30 минут- 1 час. Затем прогревают и доводят до кипения, заливают в контейнер для застывания. Агар желируется очень быстро. После этого желе тщательно, до гладкости и блестящести пюрируют. Для маленьких количеств это удобнее делать не в стационарном блендере, а с помощью погружного. Если после отсаживания соус не держит форму, то количество агара нужно увеличивать.
Забыла ответить на вопрос о тархунном креме -- это насадка Closed Star (Закрытая звезда).
Le Sher
Катюша, огромное спасибо! Извините, что столько пришлось писать из-за меня.
Не могу не сказать: я получила огромное художественное и эстетическое удовольствие, читая Ваши статьи и любуясь фотографиями (два дня не могу оторваться от монитора, а дети доедают вчерашнее... :)) Очень рада случайности, приведшей меня к Вам в гости. Похоже, я сюда надолго. ;))
Maria Del Grande
Как кино! Очень красиво! Еще бы решиться это приготовить.
катя lyukum
А почему бы не решиться? :)
Angelika L
Рецепт потрясающий!!такая красота!Вы молодец!!!
Marusja Klimova
"Меж белых листьев и на белых стеблях
Мне не найти зеленые цветы.."
А где эпиграф)?
Marusja Klimova
Катя, это я Наташа, та, которая с совой на плече в ЖЖ. Так что это не мне браво, а тебе. Эпиграф я у тебя же и позаимствовала)).
Тёма
Симпатичное безе)
kamiklove
Катя,как увидела ваше произведение искусства-места себе не находила,пока не приобрела насадку номер 113 и не воспроизвела сей шедевр!
оооочень удобная форма,вкус и размер безе,отныне "зефирные формы" безе в прошлом!)
действительно,как вы сказали,безе, в данном пирожном, не пересушено и с мягкой середкой,просто прелесть!
но! подскажите,пожалуйста, почему у меня в момент,когда я заполняла мешок белковой массой,она (масса) свернулась? я передержала на бане ее? или?(((((
и оба раза безе при выпекании давали трещинки мелкие? А у вас такое оно идеальное!
катя lyukum
Похоже, белковая масса взбивалась дольше, чем нужно. Я сама никогда на бане не передерживала и не знаю, как себя ведут белки в этом случае. Но мелкие трещинки явно показатель измененной структуры белка -- его пересушенности, отсутствия нужной вязкости, что происходит либо при избыточном взбивании (исправляется добавлением белка) или при частичной свернустости белка во время нагрева на бане.
Я думаю, что еще пару ра попробовать и все получится идеально :) С каждым разом будет накапливаться опыт и чувство, каким что должно быть на каждом этапе.
Мне ОЧЕНЬ приятно, что Вы взялись за эти пирожные! Я уверена, что они получатся такими, как Вам хочется!
Ольга Лебедева
Невероятно красивая форма меренгов! Шикарные украшения - в лепестках роз, с тархунным кремом и зеленым виноградом, ажурными лимонными лепестками или яркой малинкой - глаз не отвести! Каждое оформление как произведение искусства, вы Катя - потрясающий художник. Восхищаюсь талантливыми людьми! А теперь обыденное - вопрос - пожалуйста, подскажите Катя, как мне можно испечь меренги, если самая низкая температура в моей духовке - 150 градусов? Может меньше времени надо, или при открытой дверце печь? Или вниз что- то можно положить, чтобы снизить температуру?
катя lyukum
Я вернулась из отпуска :)
Спасибо большое!
150 Цельсия? Если минимальная температура выше, чем нужно для подсушивания меренг, то с этим бороться трудно. Единственное, чем можно манипулировать, это включением и выключением духовки и наблюдением за изменениями температуры внутри, чтобы разбег не получился слишком большим. Это нудное сидение перед нею в течение часа. Если градусник в духовке показывает точную температуру, то довести ее до нужной и выключить. как только она упадет градусов на 5, включить и снова догнать до нужной. И так далее. Для меренг более высокая температура хуже, чем более низкая. С более низко процесс просто дольше занимает времени. А с более высокой белки не высохнут, а поджарятся, и сахар карамелизуется раньше времени.
Ольга Лебедева
Катя,спасибо за дельный ответ. Не судьба мне полакомиться меренгами: у плиты (Горения) градация - 150,160, 180, и далее от 200  до 280 градусов. Надо новую плиту. Спасибо, что вы поделились такой красотой! Удачи вам во всем!
Марина Демидова
Катюша! А в каком режиме должна работать духовка?
катя lyukum
Режим Bake, не знаю как он называется по-русски. Без обдува.
катя lyukum
как интересно... что бы это значило? :)
Марина Демидова

Спасибо большое! Это у нас с
Геной шутка такая-комп глючит J)))



 
 
 
 
 



Anna Schaffer
как человек который "был там и ел это"  заявляю, что фото не передает и 10й доли этого вкуса и ощущения на самом деле 
это бесподобно 
Орджоникидзе…. вот откуда мне шептал Булгаков в словах автора. Именно в этом городе он понял что обязательно должен был начать писать. Все это и еще многое другое что можно назвать "генетической памятью" заложено в философии этого десерта
Katya Lyukum
Аня, очень рада была познакомиться и с огромным удовольствием вспоминаю вчерашний день! :) Надеюсь, что твои меренги доехали домой целыми и не потеряли во вкусе. Я вчера заморозила украшенные тобой и сегодня их ели на завтрак. Они очень быстро пришли в съедобное состояние, так что тест на такое хранение они прошли. Малина была очень красивой, словно покрытой инеем, когда оттаивала.
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!