наверх
катя lyukum

А я хочу в Бразилию, к далеким берегам!

Куриные грудки-гриль маринованные в маринадах с Cachaça и с Cheiro Verde
Можно не жить в Москве или Питере, но читая кулинарные блоги там живущих знать, что есть такие супермаркеты как Ашан или Азбука вкуса. Также, можно не жить в Остине или Хьюстоне, но читая мой журнал знать, что у техасцев есть любимый продуктовый магазин Central Market (Центральный рынок). Этот магазин обожают и любящие вкусно поесть, и любящие вкусно приготовить жители Остина. В нем не только продают еду, но и расширяют кулинарный кругозор самыми разными способами. Это и необычайно широкий ассортимент, и персонал, который квалифицированно отвечает на любые вопросы о продуктах, и кулинарные классы и встречи с шеф-поварами. Раз в году Central Market устраивает нечто типа фестиваля, посвященного кухням какой-нибудь страны. В течение двух недель в магазине можно найти по человеческим ценам характерные для разных регионов этой страны ингредиенты от овощей-фруктов до мяса-рыбы, алкогольные и безалкогольные напитки, молочные и кондитерские продукты, посуду и утварь и т.п. Вместе с этими товарами часто приезжают и их производители, которые сами о них рассказывают и устраивают демонстрационные дегустации. Приезжают специализирующиеся на соответствующей этнической кухне шеф-повара, которые проводят классы и готовят в кафе и ресторане при магазине.

В этом году мы знакомимся с бразильскими специалитетами. Одно из направлений знакомства -- маринады для мяса, птицы и морепродуктов.
Для американской публики были выбраны и адаптированы всего несколько маринадных тенденций, я запишу только две из их с более менее доступными ингредиентами. Мясной отдел продает маринованные куриные грудки, свинину, говядину, баранину. Рыбный использует только один из маринадов, Cheiro Verde ("Зеленый аромат"), для Бурого паку (лат. Colossoma macropomum) — пресноводной рыбы подсемейства пираньевых, tambaqui. У этой рыбы 10% веса полезных рыбьих жиров. Но не это так влечет к ней поваров. Благодаря своим размерам и строению тела, а именно благодаря крупным косточкам реберной ее части, рестораны с удовольствием готовят и подают ребра Паку аналогично мясным.
Ребра Паку маринованные в "Зеленом аромате" и приготовленные на гриле
Традиционно чаще используется морская соль. Перед маринованием мясо сначала солят, затем добавляют маринад. Крупные куски мяса маринуют 2-3 дня, более мелким достаточно несколько часов. Рыба и птица чаще всего маринуется около 30 минут и менее, в зависимости от разделки. Самый экономичный и эффективный способ маринования в домашних условиях -- в пакетах из пищевого пластика. Достаточно периодически встряхивать содержимое, снова плотно закрывать его и отправлять в холодильник.

Маринад под названием Cheiro Verde, который переводится как "зеленый аромат", это классическое сочетание зеленого лука с кинзой (зеленью кориандра). Это замечательный маринад для птицы и морепродуктов.

Маринад "Зеленый аромат"

Приправы, соусы, заправки, Пикник до 15 минут
Ребра рыбы Паку в маринаде "Зеленый аромат"

Ингредиенты

на 6 порцийУже есть
  • Сок лайма250 мл
  • Кинза1 пучок
  • Петрушка1 пучок
  • Зеленый лук1 пучок
  • Красный острый перец1 ч.л.
  • Лавровый лист1 шт.
  • Растительное масло125 мл
  • Соль морская крупная1 ст.л.

1.

Сок лайма лучше всего свеже выжатый. Часто добавляют немного цедры. Зелень моют и мелко рубят. Лавровый лист измельчают. Все ингредиенты смешивают.

2.

Посолить порционные куски птицы или морепродуктов, залить их маринадом и выдерживать от 30 минут до часа в комнатной температуре, в холодильнике можно до 2 часов. Перед тепловой обработкой снять излишки маринада.

Другой интересный маринад использует в качестве ингредиента Кашасу, бразильский алкогольный напиток крепостью 39-40 градусов, дистиллируемый из ферментированного сока тростникового сахара. За пределами Бразилии Кашаса известен благодаря популярности Кайпириньи, с ним смешиваемой. Но кроме напитков, Кашаса используется и в традиционной и современной кухнях Бразилии.

Современные Кашасы оцениваются по 4 категориям: белая, выдержанная в бочках из urubama (название бразильского дерева), выдержанная в дубовых или другого дерева бочках, и специальная супер высокого качества. Один из медалистов 2012 года из последней категории -- Weber Haus и, если верить Интернету, их продукцию можно найти в Европе или Австралии. В штатах распространены зарекомендовавшие себя марки Pitú, 51, Ypioca. Какой категории Кашасу использовать в  маринаде, зависит от возможностей. 
Куриные грудки маринованные в трех маринадах (слева направо): Шим-шим, Кашаса и Зеленый аромат.

Маринад "Кашаса"

Приправы, соусы, заправки, Пикник до 15 минут
Куриные грудки, маринованные в маринадах "Кашаса" и "Зеленый аромат" и приготовленные на гриле.
Это довольно бликая вариация маринада с Кашасой. Но их бывает много. Например, есть довольно простой вариант со смесью апельсинового и ананасного соков. В некоторых случаях добавляется неочищенный сахар или мед. Жестких рецептур нет и изложенное ниже можно использовать только как точку отсчета.

Ингредиенты

на 6 порцийУже есть
  • Кашаса250 мл
  • Лук1 шт.
  • Чеснок2 зубчика
  • Помидоры крупные2 шт.
  • Оливковое масло125 мл
  • Лавровый лист1 шт.
  • Сок лайма125 мл
  • Цедра лайма1 ст.л.
  • Вода250 мл
  • Зеленый лук3 ст.л.
  • Петрушка6 ст.л.

1.

Лук и чеснок очистить и мелко нарезать.

2.

Помидоры ошпарить, очистить от шкурки и мелко нарезать. 

3.

Нарезать петрукшу и зеленый лук, поломать лавровый лист.

4.

Тщательно вымыть лаймы, снять цедру и выжать сок.

5.

Смешать все ингредиенты.

Куриная грудка-гриль с бразильскими маринованным мини-перчиками.

1 715
Natalya Kuznetsova
Спасибо! Очень интересно, красиво и надо побыстрее проверить, насколько вкусно ))) *морщит лоб* а чем можно заменить кашасу, чтобы не искать как подорванной по магазинам? )))
катя lyukum
Заменить так, чтобы получился такой же аромат не получится. Если заменить качественным алкогольным напитком аналогичной крепости и явного аромата, то маринад приобретет другой вкусовой оттенок, но качество его будет не хуже. Ромом заменить в конце-концов.  А вообще, если совсем далеко не ходить, то можно использовать самое обыкновенное сухое белое вино.
Natalya Kuznetsova
О, ромом, классно ))) И с вином тоже отличная идея, эти напитки как правило в наличии ))) Катя, спасибо )))
Lalka Strembovska

Катя, извините за вопрос, никогда не пробовала кашасу, поэтому хочу уточнить - если использовать ром, то ближе будет светлый почти без запаха или темный с выраженным запахом?

 
катя lyukum
Светлый. Мне в ЖЖ знатоки подсказали, что, например, есть ром, который производя на Мартинике почти так же как Кашасу -- из тростникового сока,   не патоки. И он от Кашасы на вкус не отличается. У Кашасы по сравнению с ромом более свежий и легкий вкус и аромат.
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!