наверх
tvonaka

про сливочную карамель, или велкам ту зе клаб!)

в эти предпраздничные дни весь инет кишит пряниками, печенюхами и конфетами. от этого мельтешения кружится голова, хочется спрятаться в домик и тихонечко копошиться на кухне.)  пряники и печенья у меня уже пройденный этап в этом сезоне, а вот с конфетами решила повозиться, тем более, что обещала!) 

сливочная карамель

Десерты Всё равно
 в австралийском издании GT нашла самый подходящий и самый оптимальный на мой взгляд рецепт ( http://www.gourmettraveller.com.au/recipes/recipe-search/feature-recipe/2012/5/chewy-caramels/ ). сироп заменила на светлый жидкий цветочный мед, сливки взяла 20%.  соль не добавляла.

Ингредиенты

Уже есть
  • Сливки500 мл
  • Сахар500 г
  • Мед жидкий светлый, голден сироп или светлая патока120 мл
  • Сливочное масло50 г
  • Ваниль1 стручок
  • Миндальные лепестки
  • Морская соль
все ингредиенты смешала в кастрюле с толстым дном.  (кроме миндальных лепестков и соли , а у ванили взяла только зернышки) и на медленном огне, постоянно помешивая, довела до кипения. на этом этапе для меня было важным не спешить и добиться того, чтобы все-все крупиночки сахара хорошенечко растворились до момента закипания. затем кисточкой и водой смыла в сироп то, что задержалось на стенках кастрюли.  и кипятила массу на средне-медленном огне практически без помешивания  до того  момента, когда  она менять цвет. потом начинаю аккуратно мешать, счищая уплотнения массы на дне. и кипячу до тех пор, пока не достигну нужного результата. а вот здесь уже начинается самое интересное)

если мне нужен нежнешный сливочно-карамельный соус, чуть тягучий и практически жидкий, то стараюсь совсем не мешать и довожу массу до пробы на толстую нить (чайной ложкой на холодную тарелку немного сиропа и донышком ложки нажимаю  на поверхность сиропа, приподнимая ее, должна потянуться толстая сиропная нитка) примерно 110С. 

если мне нужны тянучки ириски, то довожу до пробы на средний шарик ( ложку в сироп, затем в хол. воду. пробую скатать шарик. ) мне нужен средний (не слишком мягкий, но и не твердый, иначе всем пломбам кранты)) это примерно 120С

те, что на фотке по ссылке, хоть там и написано, что 122С, мне кажутся доведенными до гораздо более высокой температуры (127С там наверняка было)

ну а если мне нужна расыпчатая помадка,  то варю до необходимого цвета, быстро охлаждаю  и ложкой немного взбиваю-вымешиваю сироп. таким образом масса кристаллизуется и сливочный сироп превращается, сироп превращается в сливочную помадку! но здесь надо не перестараться и не перевзбить, масса все-ещё должна иметь способность литься)


значит так) здесь у меня уваренная при минимальном помешивании сливочно-сиропная масса, которую я уварила до пробы на средне-твердый шарик (мой термометр показывал 122С, не знаю насколько можно ему доверять). ее я вылила прямо кипящей из кастрюли в форму, предварительно проложенную бумагой для выпечки (если бумага без прокрытия, то надо смазать раст. маслом .  сверху посыпала миндальными лепестками и оставила на холоде остывать.  
через несколько часов, после полного охлаждения, вынула из формы, сняла бумагу и ту сторону, что была на бумаге, присыпала волшебной солью (щас так модно)) ножницами (можно ножом, можно горячим ножом, если масса твёрдая) нарезала на отдельные конфетки, обваляла в миндальной крошке  и завернула в бумажки. все) 
вот такие сегодня нарезала - навертела)

отличный новогодний рукодельный подарок "любимым подругам" (С), я щитаю)) весь январь потом придется бегать к стоматологу) , но , судя по тому, с какой скоростью эти конфеты улетели у меня дома, а я  варила в несколько заходов, израсходовав 1 литр сливок за два дня, то ... ))
а я то думаю, зачем  Кэт рецептик понадобился?!))

6 072
tvonaka
моих девчонок уже подташнивает от сладкого ))
Юль, понятно написала? что-то никак он у меня не шел, этот пост
Julia Akatova-Rotar
мне все все понятно, но я не съем столько сладкого :)
tvonaka
спасибо. я пару раз варила из половинных дозировок. нармально работает) но ты права, стоматология нынче недешева))
Julia Akatova-Rotar
ну стоматология да, но я отказалась от сладкого, в год на все про все мы вдвоем съедаем всего три кг сахара, я покупаю в метро сахар тростниковый с маврикия нам его на 11-12 месяцев хватает (от скидки до скидки :)), я и торты сейчас когда пеку на 50% уменьшаю количество сахара в рецептах - мне очень сладко.
tvonaka
впечатлена! умнички) тоже так хочу) научишь?
Julia Akatova-Rotar
Ходила к подруге в гости, а у нее мама просто так взяла и отказалась от сахара, я подумала и я хочу отказаться, пришла домой говорю хватит сахара столько есть, ну и вместе решили постепенно уменьшить сахар, сначала просто в чай стали меньше класть, потом сладкое просто так есть, сейчас я могу пить только сладкий кофе, с 2/3 ч.л., напитки все без сахара ну вот как то так, приезжайте на кофе, кстати :)
tvonaka
заеду! с ирисками!))
у меня не получилось так, хоть и очень старалась
слабовольная я!)
tvonaka
уверена, что и Шамиль будет рад встрече с тобой))
Julia Akatova-Rotar
Вы вместе на кофе придете :)?
tvonaka
боюсь, мы вместе с тобой к нему на прием пойдем))
Julia Akatova-Rotar
Ахаха, точно, после карамели :)
tvonaka
вот именно))
mikkimiss
Ну вот,а я про волшебную соль забыла? Что это и чем ее можно заменить?)))Спасибо)
tvonaka
любой ) лучше морской, да и отсутствие соли нисколько не ухудшат результат)) она, кстати, не всем нравится в сладостях) для многих это просто дань моде)
Елена Пыхтеева
Я попробую сделать)) мне пост не совсем понятен, но со своими кулинарными способностями (в хорошем смысле), думаю, справлюсь))
главное все смешать и уварить))
tvonaka
ну да, примерно так)
а вы для себя или для подруг?))
Елена Пыхтеева
я попробую сначала для себя)) понравится, сделаю коллегам на работу в качестве подарка!
tvonaka
правильный подход, да!))
Алёна Никитина
хороший и ароматный подарочек на ёлочку.)
tvonaka
на елочку "любимой" подруге, спешу уточнить))
катя lyukum
А что у тебя за клуб? :)))) ну, в который велкам?
tvonaka
клуб настоящих подруг, ну ты же знаешь "жестокая женская дружба" и все такоэ!))
катя lyukum
Не, не знаю! Расскажи! :) У меня, конечно, фантазия разыгралась… ну там, ириски в патлы повтыкать
Ой, черт, я так сосредоточилась на рецепте и температурах, что пропустила про стоматологию :))) Правильно, зубы -- это перманентнее!
tvonaka
вот-вот! но у тебя тоже неплохая идея, надо будет дочкам подсказать ))
общение в рунете многому  научит, а я все впитываю!))
Елена Ковач
Ах, какая прелесть! Все понятно и несложно, а как вкусно будет. Забрала себе в "закрома", после окончания поста сделаю, прямо на Рождество. Спасибо!
tvonaka
ура-ура)
Елена Ковач
От восторга забыла спросить:  а можно мед заменить на кукурузный сироп?
tvonaka
можно)
Елена Ковач
Теперь моя очередь: ура-ура-ура! Обожаю такие штучки!
tvonaka
:)))
too_feminine

вдохновилась. вчера сделала! Сегодня принимала подруг :))

Всем понравилось безумно.

А сама..после того, как увидела сколько там сахара - что-то желания налегать поуменьшилось ;)
tvonaka
почему-то хохочу))
Ирина Рыбчанская
Спасибо огромное за рецептик! Скоро нагрянут на длиннющие каникулы внук и внучка - надо будет с ними сделать такие чудо-конфетки на елочку. Сразу две пользы - будут сидеть тихо хоть какое-то время, а не летать по всему  дому  и опять же - украшение оригинальное!
tvonaka
детям точно понравится, я знаю!) только с горячим сиропом острожнее, пожалуйста. он ооочень горячий)
tvonaka
старалась!))
Инна Барышева
Спасибо большое за рецепт! Думала что не осилю, но результат превзошел все мои ожидания. Приготовлю еще на новый год в качестве подарков.
tvonaka
рада!)
noahdublin
А у меня не вышло. Не пойму, что пошло не так. Нацелилась на сливочную помадку. Варила-варила после закипания, чтобы уварить хотя бы на пробу "толстая нить", варила в течение минут 40-50, в итоге вышла довольно густая масса. Уже не соус, но и помадкой там  только если пахло. Странно, в оригинальном рецепте указан срок кипячения - 10-12 минут. Где у меня косяк, как вы думаете?
tvonaka
слишком слабый нагрев и большая площадь испарения, возможно. если еще не съели, то можно добавить воды, растворить на медленном огне, хорошенечко помешивая и еще раз уварить, усилив нагрев.
noahdublin
Спасибо! Учту, когда в следующий раз делать буду. А эту вкусняшку хотели в браунис пустить, но не успели, была съедена)
Маша Тихомирова
А если хочется сделать конфеты похожие на коровку а не ириски, то можно взбить как сливочную помаду  а потом оставить застывать в формочках?
Tatyana Krasnoselskaya
не думаю) я бы сделала все аналогично ирискам ( вместо сливок взяла бы молоко), только чуть остудила бы и без вымешивания залила бы в формочку, а после охлаждения, вынула бы из формочек, чуть обсыпала бы кукурузным крахмалом и обсушила холодным феном для корочки) если взбить как помадку, то идеально гладкой середки не получится, она либо сразу будет кристаллической, либо сразу превратится в помадку, если чуть дольше вымешивать.
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!