наверх
tvonaka

куличная

в этом году я хотела обойтись  покупным куличем из любимой пекарни, даже предзаказ уже сделала, но солнышко выглянуло, руки зачесались и вот только что  вынула из духовки вторую партию чудесно-ароматных традиционных булок и спешу написать рецепт, в надежде на то, что пригодится, получится, понравится и в сумасшедшем мире станет чуть теплее и радостнее, хотя бы на уровне наших  семей)

мои куличи 2014!)

Выпечка, Весна, Пасха более 2 часов
куличное тесто я стараюсь делать очень сдобным, используя для него самое ароматное сливочное масло и самые вкусные яйца и молоко из доступных. сахар предварительно ароматизирую ванилью, изюм промываю в горячей воде и выдерживаю в роме. тесто дополнительно ароматизирую кардамоном и цедрой лимона. муку использую посильнее, думаю, что любая российская брендированная хлебопекарная в/с подойдет. но месить надо долго, заранее предупреждаю!)
все ингредиенты комнатной температуры!!!

Ингредиенты

Уже есть
  • Мука пшеничная в.с.1200 г
  • Желтки10 шт.
  • Сливочное масло500 мл
  • Жирное молоко500 мл
  • Сахар450 г
  • Изюм400 г
  • Кардамон зёрна0.5 ч.л.
  • Лимонная цедра1 ч.л.
  • Дрожжи свежие40 г
примерно так)
Сначала дрожжи разбудила.)  в большой миске сделала опару:
40гр прессованных дрожжей (или 1 пакетик быстродействующих, 11 гр который) растворила в 500мл. чуть теплого молока, добавила пару столовых ложек сахара, 100гр.  муки , хорошенечко все венчиком взбила и оставила примерно на час.
в это время соединила 10 желтков с 350гр. сахара. и взбила их добела. 
в бурлящую опару просеяла 2 полнющих с горкой стакана (450гр.,можно чуть больше) муки, сверху на муку вылила желтки с сахаром, на желтки с сахаром ещё просеяла пару стаканов муки. и сначала круговыми движениями, затем вымешивающими, стала соединять все это роскошество в единую массу. когда мука вся увлажнилась, масса стала более менее однородной, выложила ее на стол и стала вымешивать, постепенно добавляя сливочное масло, просто разогревая его небольшими порциями между ладонями. так как масла много, процесс вымешивания затягивается и так необходимая нам клейковина развивается.) чем больше будем масла введено в тесто, тем жиже оно будет и тем легче его будет вымешивать растягивая в процессе ( что очень желательно для формирования клейковины)  процесс вымешивания у меня занял примерно 45 минут, но можно и дольше месить, особенно если тесто не будет выдерживаться ночь в холодильнике. на всякий случай ссылка на замечательный способ вымешивания в данном случае сдобного теста от Бертине http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough 
надеюсь, пригодится) 
накрыла тесто льняной салфеткой и оставила на час.
за это время тесто увеличилось в объеме примерно вдвое, а я подготовила изюм (у меня оставались замоченные рождественские сухофрукты, вот их и обсыпала мукой (примерно на 400гр. сухофруктов 100гр. муки), цедру и кардамон, измельчив в кофемолке половинку чайной ложки зерен со столовой ложкой сахара).  
обмяла первый раз подошедшее тесто и ввела все сухофрукты и пряности.  осторожно промесила.  убрала тесто в холодильник на ночь. понятно же, что в миске (миску поболе, тесто в холодильнике ещё поднимется, с крышкой и все такое?) утром вынула тесто, оставила на часочек согреться при комнатной температуре, обмяла, сформовала, чуть натянув поверхность  и разложила по формочкам. формы заполняла примерно на треть. накрыла льняным полотенцем, оставила на расстойку при комнатной температуре и через пару-тройку часов (в зависимости от размера формы)
формы 13см. шириной и 10см. высотой выпекала при 200С 30 минут с паром (на дно духовки сковорода с кипятком) и 30 минут без пара.
и чуть позже вот так)
если нет времени на длительную выдержку в холодильнике, то можно оставить тесто при комнатной температуре  побродить до увеличения в объеме вдвое, затем обмять, сформовать, разложить по формочкам (не больше трети по высоте), оставить на расстойку, когда тесто  поднимется почти до края формочек, вернее, недоподнимется до края примерно на 1 см., можно ставить в духовку. но только с паром) не забудьте) и самое важное - хорошо вымесить тесто! иначе кулич будет  тяжелым и плотным.
удачи! надеюсь, пригодится и, если что, я рядом)

7 406
incredibleshell
Вы меня вдохновили!
tvonaka
старалась))
Tatyana Zueva
Здраствуйте! А сколько (гр) у вас ушло масла при вымешивании теста?
tvonaka
500гр.
я ещё не дописала пост, как следует, просто инстаграмщики требуют побыстрее)) но  опару  можно ставить, пока  я буду дописывать))
astillen
добрый вечер!
а сколько получается куличей из такого количества теста?
Tatyana Krasnoselskaya
порядка 6 штук, если по 500гр. я сделала 4- 500граммовых, два совсем крошечных и один большой, граммов на 800.
angelina
Простите за такой вопрос, но тесто обязательно месить руками? Я поняла про вытягивание и клейковину, но с миксером действительно будет хуже?
Tatyana Krasnoselskaya
совсем не обязательно) и миксером не будет хуже, просто руками я лучше чувствую клейковину)
angelina
О Боже, он великолепный! Спасибо большое! 
Я добавила ванили вместо цедры и немного жалею, кислинка была бы очень уместна. И все равно это лучший кулич из всех, что я пробовала.
Светлана Тертычная
Доброго Вам утра!  Я, честно, в первый раз решила сама испечь.... Возникло два вопроса: как ставить в духовку с паром? При какой температуре сие чудо печется, и сколько по времени?
Tatyana Krasnoselskaya
и Вам доброго!) на дно духовки ставлю широкую сковородку с кипятком, затем в середину духовки формы с поднявшимися куличами, и выпекаю при 200С первые 30 минут, затем открываю духовку и вынимаю сковородку с остатками воды. и уже потом допекаю до готовности. сколько? зависит от размеров формы и способностей духовки.) это очень индивидуально. в процессе почувствуете)
Julia Akatova-Rotar
У меня почему-то не поднимается если накрывать полотенцем, ну поднимается но так, а если накрыть пленкой - то всё ок.
Татьяна, спасибо за подробное описание и такие замечательные фото
Tatyana Krasnoselskaya
можно и пленкой, но у меня были бумажные формы, лень было возиться с пленкой) думаю, что с пленкой просто быстрее процесс пойдет и верхушка перед выпечкой помягче будет. но я даю полную расстойку и с паром пеку, верхушка не подводит)
vivea_vv
А соль нужна?
Tatyana Krasnoselskaya
если любите, то можно добавить щепотку) обычно я добавляю, а в этот раз забыла
Людмила Тарасикова
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, куличи ставить в разогретую духовку? И пол часа на пару, пол часа без, это значит открыть и достать сковородку с водой?) при открытии духовки, кулич не опустится?
Tatyana Krasnoselskaya
нет, не опустится) дрожжевое тесто при открытии духовки не опускается
Vera N
Это просто бомбическая бомба!!)))) спасибо за рецепт!)) как не слопать все до воскресенья??))))))
Tatyana Krasnoselskaya
их же много!)) я специально с запасом напекла)
Мария Королёва
А если без холодильника на ночь, то просто дольше 45 мин месить? Как-то странно в холодильник тесто ставить, никогда про такоем не слышала (я не профи совсем).  Или на ночь в холодильник очень желательно?
Tatyana Krasnoselskaya
очень-приочень желательно! клейковина укрепляется, ароматом наполняется)
Albina_Shest
Татьяна, спасибо огроменное! Рецепт шЫкарный! Я к сожалению в этом году уже не успела по этому рецепту приготовить, но тот, по которому готовила по своему составу очень-очень похож на Ваш (чуть меньше масла, но чуть больше желтков). И вот у меня вопрос "возникнул": почему температура выпечки такая высокая? ( я свои пекла при 140-150', большой 1,5 часа, маленькие 1 час) и что нам дает пар?? При выпечке хлеба понимаю - хрустящая корочка, а в куличах зачем?
Tatyana Krasnoselskaya
я никогда не пеку дрожжевое тесто при таких низких температурах. такая температура дает хороший подъем, а пар помогает получить ровную верхушку. без трещин и разрывов, смягчая ее.
Albina_Shest
Опять спасибо, обязательно учту это в следующий раз!
Anna Schatz
Thanx a lot! :)
Виктория Беличенко
...готовлю....Очень надеюсь на результат! отпишусь... Вся в работе.
Ira Kovaleva
Татьяна, спасибо за рецепт! Уже все приготовила и сроко буду ставить в холодильник. Вопрос такой-в духовке на каком режиме печете? С конвекцией или нет?
Tatyana Krasnoselskaya
только нижний нагрев. без всего)
Ira Kovaleva
Спасибо огромное !
Lavanda Fox
Первый раз делала по новому рецепту и... Не получилось((( сверху корочка быстро начала подгорать, а внутри- сырое тесто((( и когда вынимала сковороду с водой, куличи мгновенно опустились((( теперь пол- ночи переделывать придется.. Эхх((
dasha.samoylenko
Тесто уже в холодильнике, очень приятно было с ним работать, пушистое, нежное:). Завтра напишу про конечный результат. Я за пару недель до пасхи стала выбирать рецепт, прошлась по всем любимым фуд-блогам. Выбрала, настроилась, а тут ваш пост! Я не раздумывая решила, что буду печь именно по вашему рецепту. Спасибо!
Tatyana Krasnoselskaya
спасибо за доверие. надеюсь оправдать)
missis-oleha
А какой консистенции должно быть готовое к выпечке тесто?
Снорк
Ох, что-то не поднялось оно у меня в два раза после вымешивания, максимум процентов на 20% ((( уже ничем его не спасти?
Tatyana Krasnoselskaya
ну что вы)
просто подождите еще ) поднимется, никуда не денется)
Снорк
Немного помесила и оставила еще на час, пока ситуация повторяется (( поднялось совсем немного и масло по краям проступило (это ок?), пойду погуляю что ли часок другой
Махоня
У вас скорее всего что-то с дрожжами. Или много муки положили.
Tatyana Krasnoselskaya
думаю, вы правы насчет дпожжей
Махоня
Таня, спасибо большущее. Второй раз в жизне пеку куличи.
Ваше тесто оооочень приятное в "работе" :-)
Я вымешивала аж до трех утра. Не терпелось мне)))
Сейчас стоит в формах поднимается)))
У меня получилось 5 форм диаметром 12,5
Tatyana Krasnoselskaya
это же просто прекрасно! надеюсь и вкус понравится)
Tatyana Krasnoselskaya
если масло приступает, то ему слишком жарко. охладите немного . и про дрожжи расскажите, чуть-чуть, пожалуйста . производитель, вид и количество. если что, то можно будет еще добавить в процессе.
Снорк
Дрожжи — «Саф-момент» сухие быстродействующие, для сдобы, 12 г.
Опара, кстати, поднялась просто отлично. Про холод поняла — поставлю в холодильник на часок.
Спасибо вам за быстрые ответы! Первый раз куличи пеку
Tatyana Krasnoselskaya
ага!) в таком случае можно будет после холодильника чуть промесить, добавив в тесто еще дрожжей, если есть. примерно половинку пакетика, может чуть меньше. не хочет по хорошему подниматься, силой заставим) не переживайте, справимся)
Снорк
Спасибо вам огромное за рецепт и поддержку ) Рассказываю: даже после добавления дрожжей тесто не очень поднялось. Ну процентов 20% максимум. В духовке поднялось еще где-то процентов на 50%. Получилось вкусно ) Первая партия подгорела очень сильно, а вот вторая получилась как надо, но это уже мои кривые ручки, надо чаще практиковаться )
Виктория Беличенко
Итак, результат: тесто песочно-дрожжевое, на вкус мне понравилось, выросло (поднялось) великолепно, как и было обещано "первоисточником".Конечно же, за счет домашних яиц,тесто очень красивого насыщенного желтого цвета.Единственное замечание- это то, что духовка почти "личность" и температурный режим надо выбирать индивидуально, мне подходит- 190. Спасибо за рецепт, он очень достойный. И вся эта "вошкотня" (ночь в холодильнике и т.д.) оправдана. Еще раз, спасибо!
Lena Aestas
Я так надеюсь, что у меня тоже получится! Я ведь уже много лет безмерно люблю Ваши рецепты! А вот тесто пока мало поднялось, переживаю:((
Tatyana Krasnoselskaya
как дела?) получились ведь, правда?)
Ольга Чулкова
Татьяна, спасибо за рецепт! Правда не решилась им воспользоваться в полной мере, испугало кол-во масла, но зато впервые пекла с водой в духовке и кое-что из технологии замешивания взяла. Куличи получились Шикарными. В след.раз испеку полностью по вашему рецепту. Христос Воскресе!
Надежда Тимофеева
Спасибо!!! Получилось, очень и очень вкусно! А сам процесс просто потрясающе, получила удовольствие!
Oleg Avdeev
Это не возможно есть, все съедается
Ирина Сурикова
Ой, ссылка на тесто от Бертине не работает((((((
отнюдь не царевна
Подскажите, а если оставить в холодильнике не на ночь, а на сутки? Никак в тайминг не вкладываюсь.
Maria Kischenko
Доброй ночи! Скажите, а объем теста влияет на конечный результат? Нам просто столько не осилить, хочу сделать половину указанной нормы.
Наталья Бутрим
Низкий поклон!!! Тесто супер, всю жизнь мечтала испечь именно такие пасочки. Попробовали и обалдели, смели за пять минут. Хотя в процессе были сомнения и переживания.
arutyunova-v
Спасибо за рецепт! получилось очень вкусно! совсем не похоже на привычные сухие куличи! Готовили из половины указанных ингредиентов. Муж месил тесто, все удалось!
Анна
Вы просто делили все на 2? Сколько штук вышло и какого размера? Так хочется приготовить, но для двоих на 1200 гр муки это так много!
Виктория Арутюнова
Да, вдвое меньше ингредиентов. Только сливочного масла добавили не 250, а 120. Хотя сделали вывод, что можно было масло положить по рецепту. Получилось две невысоких пасхи ок 17 см в диаметре и 5 маленьких ок 7 см. Выкладывали в бумажные формы для пасх. Успехов вам!
arutyunova-v
Да, вдвое меньше ингредиентов. Только сливочного масла добавили не 250, а 120. Хотя сделали вывод, что можно было масло положить по рецепту. Получилось две невысоких пасхи ок 17 см в диаметре и 5 маленьких ок 7 см. Выкладывали в бумажные формы для пасх. Успехов вам!
Yuliya Klichkova
Если у кого-то не получается по ссылке найти способ замеса, то вот рабочая ссылка http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough.html
никогда такого не видела. Спасибо!!!
 В этот раз состав теста свой (с шафраном, лимонным маслом, мускатным орехом и кардамоном), но замес ваш и технологию выпечки тоже вашу попробую! 
Еще мне очень нравится, что у вас столько сухофруктов (в моем в 2 раза меньше) - добавлю по вашему. Должно все получиться! 
Тесто стачала месила машина с крюком (у нее руки железные - пусть и месят) минут 40-50 (двойная порция), а потом уже как на видео поигралась - это лучшее тесто в моей жизни!!! Даже еще не печеное и без фруктов - сначала оно собралось в мягкий расползающийся шар, а потом уже руками как на видео по ссылке (правда теста много - прям зарядка для всего тела) - так прямо видно стало пленочки и под ними пузырики воздуха. 
Про сковороду с водой: можно поставить противень? и если да, насколько большой или маленький он должен быть? (у меня нет сковороды с железной ручкой)
Спасибо еще раз! Результатом обязательно поделюсь!
Natalia Avdeeva
СПАСИБО ОГРОМНОЕ!!! тесто воздушное, идеальной консистенции,правда, пока вымешивала с меня семь потов сошло, НО!!! результат того стоит! за первые 15 минут уже поднялось! Даже сырое вкуснющее! Каюсь, пару раз пробовала, несмотря на Пост. Боялась, что не вымесится, сначала было неоднородной консистенции и не собиралось в шар, но спустя полчаса ВСЕ начало получаться! Таня, спасибо Вам!
Anna Salomatova
Татьяна, спасибо большое за рецепт! Получилось невероятно вкусно и ароматно! Скажите, пожалуйста, если немного подгорело дно, как этого избежать в следующий раз, уменьшить температуру?
mikizha
Татьяна! Очень-очень, нужен ваш ответ!!! Планирую куличи по вашему рецепту ( двойной замес - много друзей и родственников, а пеку куличи я одна), но в этом году у меня все дни подряд заняты.. Вопрос: можно ли тесто по вашему рецепту оставить в холодильнике не на ночь, а скажем на 16 часов?! С вечера замесить и поставить на ночь, днем вытащить дать отойти и потом уже по плану к вечеру печь. Боюсь перевести столько продуктов и остаться без куличей (((
Катя Копанева
Поделитесь, пожалуйста, опытом. Рискнули ли таким количеством продуктов?:) 
Мне кажется, что можно и больше, чем ночь. 
Получилось у Вас?
Анастасия Васильева
Татьяна, добрый день! Подскажите, что делать с таким количеством "ненужных" белков? Как их правильно утилизировать? Может какую-то чудо помадку сделать? Можно ли куличи полить белковым кремом из рецепта лимонного тарта?
Elena Plevako
Спассибо за рецепт, куличи получились великолепные!! Муж ночью 2 сьел!!!!
Julia Kovalenok
Спасибо за прекрасный рецепт!! Приготовила их в этм году, удались на славу!! Настолько удались, что теперь страшновато подходить к весам:)))))
Света Лис
А я решила попробовать, так вкусно написано, но, кажется, ничего не получилось((( тесто как не тянулось, так и не стало тянуться даже после введения всего масла:(( в чем может быть причина? Много масла? Много муки? Исправить уже ничего нельзя, но хочется понять в чем ошибка, возможно, завтра попытаюсь ещё раз..
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!