наверх

registrr (Сергей)

Нарочанский хлеб, темный вариант
Это и на самом деле забавно, но я недавно включился в некоторые процессы в масштабах крупного хлебокомбината, так вот то, что происходит там, так далеко от выпечки в домашних условиях, что на этом фоне история приобретает реальный, а не забавный оттенок.
Я про то, что на форуме есть контакты живого человека, по-моему, автор этих новых смесей, который общался с людьми, стоящими у истоков начала производства этого хлеба в Белоруссии, я уж не знаю, может он денег ждет от общения, но всячески показывает, что открыт для него. А это может и пригодится.

http://tehnolog-hleb.by/index.php?route=news/article&news_id=8
Очень интересно, спасибо!
А, точно, думаю только про свой! Да, пробовал "оттуда", и да - наповал не убил. Но тоже не корректно, он уж недельный был, а дегустировать нужно суточный.
Нарочанский хлеб, светлый вариант
Понял, спасибо!
Нарочанский хлеб, темный вариант
Да, я не заметил ничего неповторимого, но я и не использовал Дельбрюки, вот в чем дело, хотя эту культуру можно получить и в спонтанно забродившей закваске, используя подходящий температурный режим, но процент невелик, ибо не факт, что эта культура окажется во вносимой микрлофлоре. Но случаи ее получения в спонтанном брожении имели место быть. Все это со слов Григория Терновского (ГОСНИИХП).
Спасибо! И еще, вот с этим "суть чистых культур в том, что они дают стабильный аромат, и в этом вся суть советских технологий - стабильность, надежность, дешевизна, унифицированность " - я полностью согласен.
Нарочанский хлеб, светлый вариант
Спасибо!
Как вам показалось, влажность теста была в норме при этом количестве воды? Я в том смысле, что не стоит ли мне чуть убавить в заварке на всякий случай?

И еще, сколько добавить размятого картофеля в этом варианте, вместо хлопьев?
Нарочанский хлеб, темный вариант
Спорить не могу, не вкушал аромат от дельбрюк-76, но слышал от специалистов, что аромат этот ярко-яблочный, неповторимый, т.е такой, какого не получить спонтанно забродившей закваской или закваской на других культурах.

Спасибо, понял что "ноги растут" от литовцев. Интересно, но нынешнее поколение сотрудников ГОСНИИХП о таких техпроцессах ничего не знают.
Спасибо за эксперименты! Хлеб получился идеальным!
Мне привозили из Минска немного этого хлеба для пробы, а пару дней назад я впервые увидел Нарочанский Минского хлебокомбината №22, если не ошибаюсь, у себя рядом с домом, на мини-ярмарке в белорусской палатке. Купить его не купил, очень уж были уродливые хлеба, мятые, но в фирменной упаковке, на которой я увидел в рецептуре и наличие консервантов, но зато попробовал (дают специально, чтобы покупатели поняли, КАКОЙ это хлеб). 
Оба варианта похожи - цвет темнее вашего, аромат тмина и, как вы  и написали, "Такой хороший, добротный заварной хлеб" без "сверхестественного аромата и вкуса".
Но моя жена, например, хлеб, который я пек по этим мотивам, очень черный, с отварным картофелем в заварке, отметила, как в в высшей степени изысканный хлеб и с очень сложным вкусом, вот так.
Но все-таки заводской процесс создает сложный коктейль вкусов и ароматов для подобных сортов хлеба (Нарочанский не единственный, который делают по подобному циклу) именно манипулируя чистыми культурами МКБ и дрожжей, с которыми, в принципе возможно, но при этом совершенно неудобно работать в домашних условиях.
И мне еще интересно, кто был автором подобных рецептур? Где корни этого техпроцесса? Белорусские?
Рыбинский хлеб
Понял, спасибо, про внешний вид так и думал.
Спасибо, интересный хлеб, обязательно буду повторять!
Несколько вопросов:
- насколько старая книга - источник?
- есть ли описание "аутентичного" внешнего вида?
- в источнике указан именно красный солод?
- все-таки в оригинале мука 2с?
И любопытства ради, это довоенная рецептура, по ней, судя по всему, пекли многое пекарни или хлебозаводы, не знаете, была ли она отражена в каком-то нормативном документе?
spaghetti alla chitarra, Итало, Энотека Пинкиори и снова кено
Спасибо, прекрасная работа!
запоздалая субботняя Жабопятница!
мой выбор - сумка! :)
фокачча с розмарином, или как вам там нравится
Спасибо!
Добрый день, Ника!

Интересный вариант фокаччи - из тонко раскатанного крутого теста. Это, наверное, какой-то домашний рецепт этой дамы? Или нет?

Несколько уточнений:

Если воспользоваться не свежими дрожжами, а современными сухими инстантными или сухими активными дрожжами, то количество дрожжей нужно уменьшить до 5 грамм (1 чайная ложка сухих инстантных) или 8-10 грамм (сухих активных) и не забыть активировать дрожжи в соответствии с указаниями на упаковке с ними. Например, сухие активные дрожжи, нужно предварительно на 10 минут залить небольшим количесвтом теплой (38С) воды, а сухие инстантные, например, французские саф инстант голд, которыми пользуюсь я - нужно всыпать в муку и смешать с ней за 30 мину до замеса теста.

Аналог для нашей муки - мука в/с хлебопекарная, но можно, даже лучше, использовать муку 1с.

2,5 стакана воды, это примерно 750 грамм. На 1 кг муки столько воды - это нормальное тесто консистенции чуть круче средней. Судя по тесту на фото, для нашей муки, думаю, будет достаточно два и одна четверть стакана воды.

Тесто из 1 кг муки - это много, поэтому после подъема теста (через 2 часа после замеса), его желательно сразу разделить на 8 равных частей, подкатать их шарики и дать 10-15 минут отдыха под полотенцем или пленкой, чтобы клейковина отпустила напряжение и их станет легко раскатывать в лепешки.

И еще, из теста такой влажности, как мне кажется, не следует раскатывать лепешки более 1 см толщиной, но лучше - тоньше, как на фото.

Если хочется получить максимальную пузыристость готовой фокачии, то кроме выпечки при максимально возможной температуре (250-300С), лучше выпекать на раскаленном поду, в роли которого может выступить разогретый вместе с духовкой пекарский камень, или чугунная сковорода.

Кстати, отличная иллюстрация того, как выпечка по очень схожей рецептуре в разных культурах приобретает разные характеры - этот вариант фокаччи почти во всем копирует узбекскую лепешку!
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!