Утка от Сильвестра

Птица до 1 часа

Утка — 1 шт.
Красное сухое вино
Мед
Кориандр молотый
Семена горчицы
Цедра
Сливочное масло
Оливковое масло
Морская соль
Молотый черный перец

Если вам, вдруг, попалась утка с лапами, потрогайте перепонки, если твердые – не брать, старая скотина.
Сильвестр использует смесь из цедры лимона, апельсина и грейпфрута, аккуратно снятую (без белой подкорки, иначе будет горчить), подсушенную и очень мелко порезанную - это невероятно вкусно и душисто! Она у него прямо для утки в одной банке со специями хранится.
Вино должно быть насыщенным. Вместо него можно взять портвейн или апельсиновый ликёр.

1.

Аккуратно, острым ножом делаем надрезы вдоль грудки, с двух сторон! Внимание, очень важно: старайтесь не задеть мясо.

2.

На очень разогретой сковороде, с небольшим количеством оливкового масло мы ее "прижариваем", сильно прижимая. Со всех сторон!

До такой вот уверенной корочки!

3.

Теперь отправляем в разогретую до 220 духовку.

А вот теперь - самое интересное. Французы считают утиные ноги "маргинальными", они уходят на всякие конфи и используют только грудку. Но мы тут все исправим.

Утка переворачивается через каждые три-четыре минуты.
Вот время по готовке:
10 минут - rare
12 минут - medium
20-25 - well done

Постоянно ее вертим, она тогда будет безупречного равномерного цвета.

Вот так вот он проверяет готовность - грудка должна быть нежной.
Ни в коем случае не сухой - это единственное, что пойдет на стол к клиенту.

Вот, что получилось.

4.

А теперь делаем "красиво"! В кастрюлю для тушения укладываем фиговые листья (да, я знаю – вы это сделаете летом)! Но как идею, очень красивая подача.

Добавляем оливковое масло и кусочек сливочного.

Укладываем утку, закрываем листьями.

Накрываем крышкой и тушим 15 минут.

5.

Делаем глазурь. В сковороду наливаем мед, даем закипеть.

В кипящий мед добавляем специи с цедрой. Даем карамелизоваться (уверенно увариться).

6.

Достаем утку.

И поливаем ее глазурью!

Вливаем вино или портвейн, грамм 100.

И тушим еще минут десять!

Под крышкой, на уверенном огне. Вынимаем утку.

А вот теперь смотрите, какая степень готовности у них. Они используют только "драгоценную грудку". Но мы НЕ ТАКИЕ, да! Мы просто будем жарить ее в духовке как он - но до ГОТОВНОСТИ!
А потом все то же самое. )