- Утиная грудка
— 4
шт.
- Сало солёное
— 150
г
- Сливки
— 200
г
- Яйца
— 2
шт.
- Мука
— 30
г
- Орешки пинии
— 75
г
- Бекон
— 3
ломтика
- Сливочное масло
— 50
г
- Яблоко
— 1
шт.
- Лук
— 1
головка
- Розмарин свежий
— 2
ч.л.
- Коньяк, арманьяк или бренди
— 3
ст.л.
- Ягоды можжевельника
— 3
шт.
- Морская соль
- Черный перец крупного помола
- Орешки пинии можно заменить на кедровые
- Розмарин можно и сухой
- Ягоды можжевельника я в Москве покупала в аптеке - чудесного качества
1.
Удалите с грудок утиный жир - он и его специфический вкус нам совсем тут не нужен - у нас есть сало. ).
Половину утиных грудок (если хотите менее "паштетную" консистенцию террина - то треть) порезать мелкими кусочками, сразу посолить и поперчить, добавить мелко-мелко порубленный розмарин и влить коньяк.
Замариновать все минут на 30-40.
Сало тоже порезать мелкими кубиками.
2.
Бекон полосочками, не крупно порубить лук, очистить яблоко от кожуры и семян, и тоже мелкими кубиками.
Обжарить. Вначале бекон, потом лук (не давайте ему пригореть) и яблоки.
Вот так. Пусть остынут.
3.
Оставшиеся грудки порезать уже крупными кусками.
Отправляем крупные куски в процессор вместе с салом, и на импульсном режиме, достаточно грубо пробиваем.
Нам не нужна совсем уж паста!
Если вы запасливый, и делаете сразу много фарша - то разделите на несколько порций.
Вот так.
Добавить яблоки с луком и беконом, еще пробить.
Смотрите, какая консистенция должна получиться.
4.
Теперь приготовим связующую из некого подобия бешамели.
Можно, конечно же, обойтись и без нее (просто вбить яйца в фарш, добавить сливки и хорошо вымешать), но лучше не надо - с ней консистенция готового продукта намного лучше.
Растопите в сотейнике масло, добавьте муку и обжарьте (так мы убираем мучной привкус), влейте сливки, доведите до кипения и хорошо посолите и поперчите.
В горячую жидкость вбейте яйца по одному, хорошо перемешивая. Дайте загустеть.
- Внимание! Нехитрый, но очень полезный прием, все смеси, которые рискуют стремительно подгореть вымешивают венчиком "восьмеркой". Очень частая ошибка - мешать по кругу, вроде вы хорошо все болтали, а самый центр подгорел и все обидно пропало.
Запомните. )
5.
Какой у меня вышел жутковатый можжевельник. )
Его надо раздавить. Это просто сделать рукояткой ножа, завернув ягоды в салфетку.
Перемешать фарш с "бешамелью", добавить можжевельник, кусочки утки, которые мы предварительно замариновали, и все хорошо посолить, поперчить и очень хорошо вымешать.
- Еще раз внимание, важное правило - все террины и паштеты обязательно надо слегка пересаливать, не бойтесь, они очень теряют во время приготовления в "солености и перчености"!
6.
Все, отмучались!
Теперь плотно ложкой набиваем чистые банки фаршем.
Старайтесь максимально избавиться от воздуха внутри фарша.
Выкладываем сверху орешки.
И мы его еще специально приготовили в терриной форме, как вариант, который не надо долго хранить.
Все тоже самое.
7.
Готовим на водяной бане. В глубокий противень или форму для запекания ставим банки и заливаем их горячей (!) водой, чуть больше, чем на 2/3.
И отправляем в разогретую до 160 градусов духовку на 50 минут.
Это как вы потом будете проверять террин на готовность.
Суньте ножик до середины, достаньте и потрогайте его - если нож обжигает, то террин готов.
Или, если у вас есть термометр, то до 68 - 70 градусов.
8.
Вынуть, дать чуть остыть и закрыть крышками. Остудить до комнатной температуры и в холодильник.
Дать неделю вызреть, но нетерпеливые...
Хранить недель 6, больше не надо, да у вас и не получится, поверьте.
Тот, который запекался в форме - живет примерно неделю.
Фсе! Согласна, чуть-чуть страшновато, но у вас все получится и это того стоит, поверьте. )
Читать этот рецепт в посте
