... от Ивана Жиларди. Я очень люблю баранину, для меня это мясо №1 и на праздничном столе она бывает прак- тически обязательно, и Новый год — не исключение. Медленное приготовление при невы- сокой температуре во влажной среде дает потрясающий результат — мясо очень мягкое и сочное, а всей возни — только кость вырезать да сделать маринад. Что удобно — вы сидите с гостями за столом, а не скачете на кухне, мясо же пару часов само доходит в духовке. Ко- личество жидкости тут использовано минимальное, только чтобы мясо не высыхало. Вме- сто воды можно использовать бульон, да и белое сухое вино отлично сочетается с любыми видами мяса. Соленые анчоусы тут играют роль приправы, усилителя вкуса — они богаты на- туральным глутаматом натрия. Не заменяйте их ничем! Вроде они не попали под запреты?
Ингредиенты
на 4-5 порцийУже есть
Баранья лопатка
— 1
шт.
Жус из баранины
Анчоусы соленые
— 10
шт.
Розмарин свежий
Морская соль
Молотый черный перец
для маринада
Лайм
— 2
шт.
Оливковое масло
— 70
мл
Сок 1 лимона
Розмарин свежий
Морская соль
Молотый черный перец
Жус, как вы помните - это очень крепкий сильно уваренный бульон, он тут выступает в качестве соуса, и его тут совсем немного нужно. Сделайте, а излишки заморозьте, если остануться. Лень возиться - уварите быстро сок, который соберется на дне противня, он умопомпрачительно вкусный!
И вот вам сначала видео, смотрите сами, это же дико просто!
1.
Разогреть духовку до 160 °C. Вырезать из мяса лопаточную кость — сначала сделать надрез по центру, вдоль гребня кости, работая с внутренней стороны отруба. Аккуратно по кругу вырезать ость. Надломить и окончательно отделить лопатку от сустава. Выворачивая «наизнанку» мясо около сустава, по кругу вырезать и освободить плечевую кость.
2.
Внутреннюю часть лопатки слегка посолить, поперчить и посыпать щепоткой
порубленных листиков свежего розмарина. Удобно просто обстричь немного
зелени с ветки ножницами. Свернуть часть без кости рулетом и перевязать
кулинарной нитью — не слишком туго и не свободно, через каждые 5 см.
3.
Тонким острым ножом сделать 8–10 проколов до середины рулета.
Нафаршировать каждое отверстие 1 филе анчоуса, помогая себе ручкой
чайной ложки. Важно, чтобы анчоусы были достаточно глубоко, иначе их
выдавит наружу в процессе приготовления. Лимонный сок приправить солью, перцем и 2–3 щепотками порубленных листиков розмарина.
Натереть в сок цедру лаймов; постоянно взбивая венчиком, влить тонкой
струйкой столько оливкового масла, чтобы получилась легкая эмульсия.
4.
Разогреть сковороду с небольшим количеством оливкового масла и хорошо
обжарить лопатку со всех сторон. Переложить на противень и смазать
маринадом. Поставить в духовку на 30 минут. Достать, перевернуть мясо
и снова смазать маринадом. Влить полстакана воды или вина. Накрыть
противень фольгой, поставить в духовку на 2 часа, убавив температуру до
140 °C.
Вынуть мясо из духовки, удалить нить, смазать остатками маринада, дать
отдохнуть минут 10 перед разделкой. Нарезать поперек на 4–5 толстых
ломтиков. Подать можно с гратеном из баклажан, «Дофинуа», с полентой или простым картофельным пюре.
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?
Вам это точно надо, ведь вы сможете:
1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их
не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в
недельку) про новые рецепты и другие важные новости.
