Soufflé aux myrtilles. Черничное суфле от Арналя

18 августа 2010 21:46

Я уже писала тут шоколадное суфле от Сильвестра, а вот вам теперь от его лучшего друга Армана Арналя.
Вот он красавчик.

Он и правда ужасно симпатичный, похож на огромного Карлсона, притом что невероятный харизмат, большой, шумный и носится по кухне как раненный носорог. А как он кричал на идиота спалившего утку! Ааааа...
Первый биологический ресторан во Франции получивший мишленовскую звезду (в данном случае - совершенно заслужено), а учитывая, что ему чуть больше тридцати.
Только предупреждаю сразу - бронировать в "La Chassagnette" надо сильно заранее и найти его практически невозможно, ага.
Я первый раз часа два плутала. Только французы могут позволить хорошему повару творить в необыкновенной территориальной заднице. Им совершенно всё равно куда ехать за прекрасной едой - удивительная нация.
А это суфле... я буду молчать! Вы сами всё потом поймете.

Пюре из черники — 390 г
Крахмал кукурузный — 20 г
Белки — 250 г
Сахар — 45 г
пропорции для сиропа:
Сахар — 200 г
Вода — 60 мл

На фото - голубика, понимаете, что сделать можно с любой ягодой
250 г белков - это 7 мелких французских яиц, но лучше взвесить (мелкое яйцо весит 50 г, а крупное - под 70

1.

Разогреть духовку до 190 градусов
Поставить вариться сахарный сироп на слабом огне с термометром до 120 градусов (займёт около 15 минут).

2.

Ягоды хорошо промыть и провернуть в блендере.
Крахмал взболтайте с небольшим количеством воды, чтобы убрать возможные комочки.
Пюре из ягод заварить в сотейнике с крахмалом, постоянно перемешивая, минут 10. Снять с огня.

3.

Отделить белки от желтков (Лучше их взвесить). Взбить белки с 45 г сахара до жестких пиков.

4.

В пюре из ягод влить сахарный сироп, хорошенько перемешать. Дать чуть-чуть остыть.
И аккуратно влить тонкой струйкой в чашу миксера с белками, включив его на медленное взбивание.

Вот что у нас должно получится!

5.

Формочки изнутри намазать сливочным маслом и обсыпать сахаром.
Заполнить формы для суфле на 3/4, если уверены в своих формах и духовке - то до верха.
Я экспериментировала "на будущее" с разными формочками, мы ведь помним, что самая подлая штука на кухне это суфле. )
Поэтому разлила в разные формочки и по разному их заполнила.
* Напоминаю! Аккуратно проводим ножиком вдоль бортика. Суфле лучше поднимется.

У меня безусловно победила "кокотница" наполненная до края.

Поставить в духовку на 190 градусов на 9 минут. Ни в коем случае не открывайте духовку в процессе!
Прекрасно, если у вас она с прозрачной дверцей. У меня - нет и я всегда дико нервничаю.
Немедленно подавать.

Оно невероятно пушистое и нежное! А, если еще к нему сделать черничное мороженое...
Честно скажу - лучшее из "фруктовых" суфле, что я когда-либо пробовала.
Единственное, французы ужасные сладкоежки, то есть для меня почти все фр. десерты, чуть более сладкие, чем мне хотелось бы.
Я в следующий раз уменьшу количество сахарного сиропа примерно на треть.
Но, если вы в душе француз...
И еще, его вы можете делать с любыми ягодами!
У меня в планах - брусничное и клюквенное.
И замороженные ягоды спокойно можно использовать, только уварите их до нужной густоты.

Всё!
Останетесь сегодня без рыбы, три поста за день... это даже для меня слишком!

1 500

Rufina Shabaeva

9 апреля 2015 в 16:12

Добрый день, Ника. спасибо большое за рецепт.
Я живу в Ташкенте, и у нас оооооочень трудно найти свежую или замороженную чернику. Есть только джемы. Скажите пожалуйста, а джем для этого суфле не подойдет?

Soufflé aux myrtilles. Черничное суфле от Арналя

Черничное суфле от Арналя. Soufflé aux myrtilles

Ингредиенты

1.

2.

3.

4.

5.

Фотографии поста

Похожие посты