Фассона - это такая волшебная пьмонтская порода коров. Надо ли объяснять, что и с обычной говядиной получиться прекрасно?
Давиде назвал свое блюдо al camino, так как его идея пришла зимой в шале у друга. Они топили камин сосновыми шишками и дровами – от этого весь дом приятно пах сосновой смолой. Тогда он подумал: как было бы хорошо приготовить мясо в этом камине – оно бы пропиталось ароматами. Следующей мыслью было: почему бы не ароматизировать мясо дымом от трав, словно в камине?
Разогреть духовку до 170 °C.
С вырезки снять весь жир, отрезать «хвост» и «голову», нужна только центральная часть. Нарезать поперек на стейки весом примерно 100-120 г. Руками сформировать кусочек, чтобы он был круглым и высоким.
Яйца разбить в миску, смешать с солью, идеальная пропорция: 6 г (1 ч. л. с небольшой горкой) на 1 яйцо.
В отдельные миски насыпать панировочные сухари, муку, крупно молотые гриссини. Кусок мяса сначала обвалять в муке.
Окунуть в яйцо.
Затем обвалять в гриссини, плотно прижав крошки руками к мясу. Неважно, если есть «просветы» в панировке, главное – чтобы она хорошо прилипла.
Положить мясо на тарелку и поставить в холодильник отдохнуть 10-15 минут, но можно и дольше, главное, не больше 30–40 минут, иначе панировка начнет отмокать. Это отличный прием для любой панировки, чтобы первый слой мог хорошо закрепиться, стать «одним целым» с мясом.
Достать из холодильника, опять окунуть в яйцо, затем обвалять в сухарях. Снова прижать ладонями всю панировку, придав стейку правильную форму.
На этом этапе мясо можно поставить в холодильник вплоть до 2–3 часов, что удобно, если нужно подготовить заранее.
Достать стейк из холодильника, поставить рядом с плитой миску с кусочками сливочного масла – удобно сохранять его холодным, положив на лед. Холодное масло добавляют время от времени, чтобы то, что на сковороде, не горело.
Огонь под сковородой должен быть умеренным: мясо внутри должно прожариться до нужной степени готовности, а панировка – зарумяниться, но не сгореть.
В сковороду налить немного оливкового масла, положить веточку розмарина, листики шалфея и пару зубчиков чеснока в «рубашке». Когда все разогреется – положить кусочек сливочного масла, а когда оно растает – стейк.
В процессе готовки добавлять сливочное масло, как только то, что на сковородке, начинает чуть темнеть, и поливать им мясо. Всего время готовки на одной стороне должно составить примерно 6-7 минут. Затем перевернуть, продолжать готовить, поливая маслом со сковороды. Так же слегка обжарить и с боковых сторон.
Мясо положить на противень и поставить примерно на 4 минуты в духовку, вместе с «салатом» из трав.
Достать стейк, дать отдохнуть рядом с духовкой или же в духовке, но на низкой температуре (примерно 70 °C), до 20 минут. Затем разрезать на 4 части.
Пока мясо отдыхает, слегка обжарить на оливковом масле надрезанные зубчики чеснока в «рубашке». Смешать вместе все ингредиенты «салата» в миске, поставить в духовку или под гриль, они должны хорошо прогреться и немного подсохнуть, чтобы начали выходить эфирные масла.
Подготовленные травы выложить в мисочки или вазочки на ножке, поджечь горелкой, дать огню разгореться и притушить его кусками мяса, выложив их верху. Травы будут тлеть, давая ароматный дым.
